TÜRKLERDE BESLENME BİÇİMİ
DÜNÜ-BUGÜNÜ
Prof. Dr. Günay KUT*
Türklerde beslenme biçimini tesbit edebilmek için önce geçmişteki beslenme biçimine değinerek bugünü değerlendirmeğe çalışacağız. Son ononbeş yıl içinde Türklerde yemek ve mutfak kültürü ile ilgili pekçok çalışma yapıldı. Kültür Bakanlığınca 1990 yılında bastırılan bir bibliyografya çalışmasına göre, Türk mutfağı ile ilgili 1135 kitap ve makale bulunmaktadır. Geleneksel Türk Mutfağı Bibliyografyası Üzerine Bir Deneme (Selma Biber -Zümrüt Nahya) adını taşıyan bu çalışmanın basımı üzerinden geçen oniki yıl içinde bir o kadar daha kitap ve makale yazıldığına eminim. Konu üzerinde çalışmalar arttıkça, sempozyumlar-kongreler yapıldıkça kendi öz mutfağımızın ve beslenme biçimimizin daha çok bilincine varmış olacağımız bir gerçek. Bu arada (Türk) Mutfak Dostları adlı bir derneğimiz de kurulmuştur. Bu dernek de etkinliklerine üyeleri ile birlikte yıllardır genellikle Türk yemekleri üzerinde devam etmekte ve kimi unutulmuş yemekleri tekrar tanıtma gayretlerini sürdürmektedir.
Beslenmenin teknik yönleri ve sağlıkla ilgili dengeli beslenme yöntemleri üzerinde bu sempozyuma katılan arkadaşlarım ve sayın konuşmacılar muhakkak duracaklardır. Ben burada sizlere Türklerin beslenmedeki tercihlerini oldukça eski dönemlerden başlayarak aktarmaya çalışacağım.
Türkler eskiden günde iki öğün yemek yemişlerdir. (Günay Kut, “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri Dünü-Bugünü”, Hünkâr Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı - Halk Kültürlerini Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü, Ankara 2000, s.39; Ayşe Erdoğdu, “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, aynı kitap, s.70.) Bunlardan biri kuşluk yemeği, diğeri de akşam yemeğidir. Kuşluk vaktinde yemek tabiri sonraları büyük kentlerde kalkmış, özellikle kahvenin Türkiye’ye gelmesinden sonra kahvaltı (= kahvealtı) kelimesi kullanılmağa başlamıştır. Bu kuşluk yemeklerindeki yiyecek türü bugünkü kahvaltıda yediklerimizden farklıdır. Kuşluk yemeği aslında kahvaltı değil gerçek bir öğündür. M. Zeki Pakalın, Tarih Deyimler ve Terimleri adlı ansiklopedik sözlüğünde, Kuşluk Taamı adı altında şu bilgileri verir (cilt II, s.330): “Sarayda yenilen iki öğün yemeğin ilki hakkında kullanılır bir tabirdir. İkincisine akşam taamı denilirdi. Kuşluk yemeği sabahleyin erkenden, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip çıkardı. Akşam yemeğinin ikindi namazını müteakip yenmesi, Osman Gazi zamanından kalmıştır, Osmanlıların ilk padişahı ikindi namazından sonra dairesinde ne kadar adam varsa hepsini birlikte alır, akşam yemeğini beraber yerdi... Aslında bu kuşluk yemeğinin saati yörelere göre değişikti. Meselâ Rumeli’de öğle yemeğine kuşluk denirdi.”
Fakat akşamları yemekler gün batımı ile yendiği için yatsı namazından sonra da hafif bir şeyler yenirdi. Buna da yatsılık ismi verilirdi (Pakalın, a.g.e ., cilt III, s. 607). Genellikle bu bir saray âdeti olmakla birlikte konaklarda hatta halk arasında da yaygın bir deyimdi. İkinci olarak, eskiden özellikle Tanzimat sonrası dâhil 1876’lara kadar yemek, sofra adı verilen, yere yayılarak üzerinde yemek yenilen yaygı üzerinde yenirdi. Üzerinde oklava ile hamur işleri yapılan tahtadan kısa ayaklı yuvarlak âlete de bu ad verilir (Pakalın, a.g.e ., cilt III, s.252). Kimi hallerde sofra bezinin üzerine ayaklı bir âlet üzerine konan (sofra iskemlesi) bakır siniler de sofra görevini görürdü. Bugün bile kimi köylerde böyle sofralarda yemek yendiği bilinmektedir. Yemekler sofraya tabla denilen ve üzerinde bir öğünlük yemek çeşitlerini taşıyan bir mutfak gereci ile getirilirdi. «Tablada çorbadan tatlıya kadar bir sofralık (öğünlük) kâse ve sahanlar üstü bezle örtüldükten sonra başta taşınırdı (...) Tablayı mutfaktan selâmlık ve harem dairelerine götürenlere tablakâr denir. Osmanlı sarayında tabla usulü Sultan Reşad’ın cülûsuyle tarihe karıştı.» (Pakalın, a.g.e ., cilt III, s.370). Yemeklerin tabla ile getirilmesi, eskiden mutfakların evin dışında yapılmış olmasından kaynaklanmaktadır. Bu tabla usulü, konaklarda dönme dolaplar veya iner-çıkar asansör dolapla yapılırdı. (Pakalın, a.g.e ., cilt III, s.370). Tablakâr deyimi sokaklarda tabla ile satış yapan esnaf yanaşmalarına da denirdi.
Tanzimat’tan çok sonra saray ve konaklarda yer sofrası terk edilmiş, masada yemek dönemi başlamıştır. Eskiden sofrada sadece kaşık bulunurken artık çatal da sofrada yerini almıştır.
Şimdi, buraya kadar kuşbakışı da olsa, geçmişteki sofra ile ne demek istenirdi, sahan ve tabla ne demekti, onlar hakkında bilgi edindik.
Peki ya neler yenirdi, beslenme şekli nasıldı? Asıl konumuz budur. Aslında bu konuda eski ve yeni karşılaştırmasında değişiklikler de olsa köklü ailelerde sofra âdâbı ve Türk yemekleri geleneği devam etmektedir.
Türklerde yemek genellikle çorba ile başlar. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Meselâ, ilk basılı yemek kitabı olan ve 1844 yılında basılan Melceü’t-tabbâhîn adlı yemek kitabı «Çorba» çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kayıtlıdır ve M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış Türk Yemekleri adı altında Kültür Bakanlığı tarafından 1985’te yayımlanmıştır). «Hastaya çorba sorulmaz» atasözümüzün yanı sıra hemen şunu da belirtelim ki «Herşeyin bir âdâbı» vardır diye de bir sözümüz vardır. İşte, işin âdâbı, olması gereken şekilde olmasıdır. Çorbadan sonra et ve etli yemekler, börek, pilav (yemek kitaplarında pilav ve hoşaf faslı arka arkaya gelir) ve tatlı sırasıyla gelen geleneksel beslenmede vazgeçilmez yeme biçimidir. Aslında çorbalar kısmındaki ilk çorba bugün unutulan «nohud- âb» çorbasıdır. Türklerin geleneksel çorbası olan tarhana ise bugün bilinen ve hâlâ çok sevilen bir çorba türüdür. Tarhana çorbası Anadolu’da sabahları ve kışın yenirdi. Bununla ilgili Refik Halid’in Üç Nesil Üç Hayat (İstanbul, Semih Lütfi Kitabevi, ts.) adlı kitabının «Karakışta Öz Türk Yemekleri» (s. 134-135) bölümünde tarhanayla ilgili kısmı birlikte okuyalım «... Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lapa lapa yağıyor. İçimizde biberli baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, «kalori»de ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik:
- Bir tarhana çorbası içsek!
“Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam mânasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz!”
Yine Refik Halid, Bir Avuç Saçma adlı kitabının «Kar ve Kış» kısmında (İstanbul, Semih Lütfi Kitabevi, 1930, 3. baskı, s. 150) kış yemekleri arasında şunları sayar: «Kış yemekleri arasında midye ve balık dolmalarının da mühim bir mevkii vardı; fırında kefal pilakisi, nohutlu işkembe yahnisi, çerkestavuğu, paça, yoğurtlu kebap ta ağır yemekler meyanında sayıldığından, bunlara sıra geldiğini ancak kar veya karayel ihtar ederdi. O devirde her şey para, hükûmet, memuriyet sabitti. Kar insanın gönlüne korku değil, midesine iştiha verirdi ve bu itibarla evlerde ziyafetler birbirini velyederdi. Bilhassa gece topluluğu rağbet bulurdu.
“Gece topluluğu demek, biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa bozası içmek demekti. Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılâplar ve ihtilâller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hâlâ dimağımın içindeki bir boza şişesinin canlı manzarasını silemedi. Ağzında pembe kâğıttan sargısile, pul şişeden yamrı yumru, lekeli benekli, alelâcaip yapılmış bir boza binliği şimdi karşımda, elimle tutacakmışım gibi duruyor ve bir mahbube hayali gibi bana geçmiş günlere, geçen gençliğe hasret çektiriyor!”
Ayran ve şerbet çeşitleri de içecek olarak Türklerin kendi buluşlarıdır. Gerek ayran, gerekse yoğurt bütün Türk dünyasının ortak malıdır. Bu kelimeler geçmişte XI. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lugâti’t-Türk adlı eserde de karşımıza çıkar Bu eser tarandığında burada geçen kelimelerden Türklerin yeme-içme kültürlerini ve beslenme biçimlerini tesbit etmek mümkündür. Bunlar daha ziyade una, hayvana ve hayvandan elde edilen ürünlere dayanmaktadır. O günden bu güne göçebelikten yerleşik hayata geçen Türkler, özellikle Anadolu’da diğer kültürlerden de beslenerek yeme-içme kültürlerini zenginleştirmişler ve daha rafine hale getirmişler, fakat aslî yeme biçimlerini ve damak tatlarını değiştirmemişler, renklendirmişler ve tat alma duyularını geliştirmişlerdir. Et, hamur işleri yanı sıra özellikle Selçuklu döneminde pırasa, kereviz, ıspanak, fasulye, şalgam, soğan ve sarımsak gibi sebzevat çeşitlerine rastlanır. Biz bunların, o dönem içinde güveç veya çömlekte yapılan etli yemeklerde kullanıldığını düşünmekteyiz. Türkler yeme-içme ve beslenme biçimlerinde oldukça bilinçli davranmışlar, hatta bu konuyu tıpla birleştirerek, insan bünyesine göre yiyecek ve içeceklerin özellikleri üzerinde aydınlatıcı bilgi veren kitaplar yazmışlardır. Bunların en eski Türkçe örneği Beylikler zamanına kadar iner. Sözkonusu eser, Aydınoğullarından Umur Bey adına Tutmacı tarafından 14. yüzyılda yazılan Tabi’at- nâme’ dir. Onun dışında, 15. yüzyılın ilk yarısında II. Murad için yazılan Şeyhî tarafından kaleme alındığı kabul edilen Nazmu’t-tabâyî, Mehmed b. Mahmûd-ı Şirvânî’nin Sultâniyye’si ve 17. yüzyılda IV. Murad için Zeynelâbidin bin Halîl tarafından yazılan Şifâü’l-Fu’âd li-Hasreti’s-Sultân Murâd adlı eserler de bu geleneğin devamıdır. 14 bâbdan oluşan Sultâniyye (Süleymaniye Ktp. Serez 2756; Şehit Ali Paşa 2074/l)’nin l. bâbı yiyeceklere, 13. bâbı da yiyeceklerin tabiatlarına ayrılmıştır (Bkz. Muhammed b. Mahmûd-ı Şirvânî, Tuhfe-i Murâdî: İnceleme-Metin-Dizin, Hazırlayan Mustafa Argunşah, Ankara: TDK, 1999, s. 7-11). Son sayılan eserin yani Şifâü’l-Fu’âd’ın ilk faslı olan «yemek yemeğe müte’allik olan kavaidin beyanındadır» kısmında hepimizin az çok ailelerimizden öğrendiğimiz beslenme kuralları anlatılır ki, gerçekten önemli olan ama kimilerimizin hiç önem vermediği fakat sağlıklı beslenme kuralı olarak uygulanması gereken kısmı sizlerle paylaşmak istiyorum: “Birinci şart, yemekten önce biraz hareket edilerek, yenecek gıda için midenin boş ve hazırlanmış olması, ikinci şart, yenecek yemeğin miktarıdır. Burada az yemenin ömrü uzattığı, fazla yemenin sıkıntı verip bazı hastalıklara sebep olduğu anlatılmıştır. Üçüncü şart olarak yemekten sonra biraz hareketin yararı, fazla hareketin zararından sözedilmiştir.” (Ayşe Özakbaş «Şifâü’l-Fu’âd li-Hazreti Sultân Murâd», Journal of Turkish Studies: Türklük Bilgisi Araştırmaları, Cilt 20, 1996, s.146. Ayrıca bu kısımda, kışın öğleye yakın ve sıcak yemeklerin yenmesi, yazın sabah yemeğinin erkence yenip akşam yemeğinin ise ikindiden sonra yenmesi ve mümkün olduğu kadar sıcak yemeklerden kaçınılması tavsiye edilerek dengeli yemek yeme gereği vurgulanır (Özakbaş, a.g.m ., s.146.) Evet, gerçekten de bir düşünürsek, İslâmiyet’te “sofradan doymadan kalk”ma öğüdünü, yemekten sonra “ya kırk adım atmalı, ya sırt üstü yatmalı” ve çok yemekle ilgili de “can boğazdan gelir ama boğazdan da çıkar” atasözlerini hatırlatırız.
Yüzyıllar boyunca Türkler, sofralarında çorba, tencere yemeklerini, pirinç pilavı ve börek türlerini ana yemek olarak eksik etmemişler, zamanla bu yemeklere zeytinyağlı yemekler de katılmış ve sofra zenginleşmiştir. Zeytinyağlı yemeklerin hangi yüzyılda sofrada yer aldığını söylemek oldukça zordur. 18. yüzyılda yazılan, daha evvel adı geçen yazma YemekRisalesi’nde bir zeytinyağlı yemekler faslı olmaması dikkat çekicidir. Melceü’ttabbâhin’de ise, kitabın 9. faslı zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalara ayrılmıştır. Yine zeytinyağlı sebzelerden söz edilmez. Aşağıda Türklerin beslenme biçimi üzerine verilen bilgiler, Burhan Oğuz’un Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, I (İstanbul, 1976) adlı eserinden çıkarılmıştır.
Yemek konusunda mutfakların çeşit bakımından çok zengin olması uygarlık ölçüsü olarak kabul edilmektedir. Türklerin mutfakları ele alındığında, yemek çeşitlerinin çok olduğu ama çoğunun undan üretilerek yapıldığı göze çarpar. Gerek eskiden gerekse şimdi Türk mutfağında ençok beğenilen yiyecekler, börek ve çeşitleri, hamurdan yapılan tatlılardır. Bu tür yemek türlerinin aynı zamanda tören yemekleri olduğunu da hatırlayalım. Et ise çoğunlukla bulgur, pirinç, buğday, hamurla birlikte yapılır. Döğülmüş buğdayla yapılan et yemeklerinden birisi de yine geleneksel Türk mutfağına aittir. Arapçası “herise” olan bu yemek, Türk halkı arasında “keşkek” olarak bilinir. Bu yemek de yine tören yemeklerindendir. Eski metinlerde, özellikle mesnevilerde, evlenme törenlerinde yapılır ve “herise” olarak geçer.
Süt ve sütten mamul yoğurt, ayran, peynirin çeşitleri de sofrada yerini almaktadır. Özellikle Anadolu’da bulgur çok tüketilmiştir. Bulgur, çorba, bulgur pilavı ve sebzeli yemeklerde ve köfte yapmada kullanılmıştır. Bugün de hâlen bu beslenme tarzının devam ettiği görülmektedir. Bununla birlikte, Karadeniz’de bulgurun yerini mısır unu almaktadır. Eskiden şekerin mısırdan ithal edilmesi ve pahalı olması bakımından tatlılarda genellikle bal kullanılmıştır (Burhan Oğuz, a.g.e ., s.322-323). Balın yanında meyvelerden çıkarılan pekmez de Türklerce çok tüketilen bir besin maddesidir. Kış aylarında yenen tahin pekmez gibi.
Türkler, sofralarından sebzeyi de eksik etmemişler, genellikle etli sebze yemeklerine ağırlık vermişlerdir. Tereyağı, içyağı ve kuyruk yağı eskiden yemeklerde çok kullanılan yağ çeşitlerindendir. Zeytinyağı ise önceleri Batı Anadolu’da, özellikle Ege Bölgesi’nde kullanılmıştır. Doğu Anadolu’da zeytinyağlı yemekler pek bilinmezdi. Evliya Çelebi ise zeytinyağı esnafının kendi döneminde 600 dükkânı ve 1285 neferâtı olduğunu kaydeder (Evliya Çelebi Seyahat- nâmesi Topkapı Sarayı Bağdat 304 Yazmasının Transkripsiyonu 1. Kitap, İstanbul, Hazırlayan Orhan Şaik Gökyay, YKY, 1995, s.256).
İçeceklerden en çok yemeklerle birlikte tüketilen ayran, çeşitli şerbetler, hoşaf başta gelir. Evliya Çelebi Seyahat- nâme’ nin l. cildinde esnaf-ı şerbetçiyan bahsinde şöyle der: «Bunlar arabalar üzre dükkânların zeyn eyleyüp nice biñ kâseler ve kuplı İznik çînileri ve fağfür kâseler ile kârhânelerin zeyin edüp gûnâgûn rîbâs (mayhoş bir nebat, rubarb), anberbâris (kadın tuzluğu), gül-limon, hummâz, nilüfer, zervefâ(?), temirhindi, vişnâb ve gûnâgûn engûrdan eşribeleri... halka savurarak geçerler...» (Evliya Çelebi Seyahat-nâmesi, s. 250) Bu şerbetlerin bir kısmı da baharlı yapılırdı. Bunların dışında en çok beğenilen ve sarayda da pek makbul olan menekşe şerbetini ve özellikle mevlitlerde sunulan, içinde kavrulmuş fıstık bulunan mevlit şerbetini ve lohusa şerbetini de ekleyelim. İstanbul’da mevlitlerde mevlit şerbeti yerine limonata sunulurdu.
Şimdi, bu eski beslenme biçiminden bugüne geçecek olursak, geleneğin ana çizgilerde değişmediği görülür. Bununla birlikte, bariz değişiklikler, yenilikler ve unutulan kimi yiyecek-içeceklerden de söz etmek gerekir.
Yer Sofrasından Masaya: 1876’larda yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalktığını söyleyebiliriz. Bu tabiî ki önce saray ve zengin konaklarında uygulanmış çok sonra halka inmiştir. 1950’li yıllarda bile halk hâlâ yer sofrasında elle yemek yemeğe devam ediyordu.
Şerbetten Meyve Suyu ve Cocacolaya: Şimdi güzelim şerbetler, evde veya dükkânlarda taze taze yapılan çeşitli meyve sularının birkaçı dışında hepsi unutulmuş, onun yerini asitli içecekler, özellikle cocacola almıştır.
Tören Yiyeceklerinden Keşkek: Besin açısından besleyici, eskilerin deyimi ile mugaddi olan ve bir hadise göre de yemeklerin en iyisi olarak bildirilen keşkek, az yendiği takdirde sağlıklı bir yemek türüdür. Bu yemek de unutulmuş yemekler arasındadır.
Köfteden Hamburgere: Bugün için geleneksel köftenin yerini hamburger almıştır. Daha çok gençlerin rağbet ettiği ve «fast food» adıyla hükmünü sürdüren hamburger ve türlerinin köftenin yerini alması ya da köfte ve türlerine tercih edilmesi ne kadar sağlıklıdır, onu sizlerin yorumuna bırakıyorum.
Cumhuriyet dönemi ve sonrasında yeme-içme biçiminde Türkiye’de büyük bir değişiklik olmamıştır. Çeşitli değişik lokantaların açılması ve onların bugüne uzanan serüveninde görülen çeşitli ülkelerin yiyecekleri kimi zaman insanların değişik bir şey yeme arzularını gidermek için çekici olabilir, ama yine de kısa sürede tencere yemekleri, börek ve tatlılar özlenir.
Refik Halid [Karay]ın Üç Nesil Üç Hayat (İstanbul: Semih Lütfi, trs, s. 52-59) adlı kitabındaki yemek sofrası bahsinde üç dönem kısaca şöyle anlatılır. Önce Aziz dönemi anlatılır ( 1861-1876): “Halayık, ilk önce odanın ortasına, yere, geniş ve kalınca bir sofrabezi yaydıktan sonra, onun da ortasına arkalıksız kahve iskemlesine benzeyen bir destek getirip, koyar. Bazı evlerde bu destekler dört veya altı köşeli, açılır kapanır ayaklardan ibarettir, yani portatiftir. Kaldırılınca, bastınız mı hemen yassılanıverir; [...] arkasından kocaman siniyi yuvarlayarak getirirler, o desteğin üstüne yerleştirirler. Siniler kalaylı bakırdan, yahut pirinçtendir. Çoğunun üzerinde selvi ağacını andıran resimler, bazan da sahibinin ismi ve tarih bulunur. [...] Fırdolayı, yere, her adam için incecik bir minder kondu mu artık sofranın kurulması tamamlanmıştır. Yemek ya toprak, yahut da beyzî bakır sahanlarla ortadaki nihalenin üstüne konur ve kapak muhakkak sofrada, ev sahibinin işaretiyle halayık veya erkek meclisinde uşak tarafından açılır...”
Abdülhamit devri ( 1876-1918) için anlatılan yemek sofrası ise şöyledir: “Masa, sandalye, çatal, tabak, herkese ayrı bardak usulü başlıyor. Fakat küçük ve orta halli ailelerde pek ağır ve en basit şekilde. Artık bir evde yemek odası diye ayrı bir yer vardır; fazla külfete lüzum göstermeyen, yarıboş, manzarasız, ekseriya dar, bir alt kat odası [...] Nihale mühim bir ziynet eşyası gibi masanın daima ortasında durur ve bir de en âdisinden cam sürahi [...]. Vakitli ailelerde yemek odalarına itina modası baş göstermiştir. Büfeler Viyana mamulâtından, pek gösterişli, kıymetli şeylerdir. Masalar, ek tahtalarıyla istenildiği kadar uzatılabilir; muşamba örtü kullanılmaz; tiril tiril keten örtülerin altına, el dokununca masanın sertliğini duymamak için pamuklu, yumuşak ve hususi bir örtü daha konmuştur. [...] Alafıranga yeme şeklinin genişlemesi, billur ve cam kadeh, sürahi kolluğu, ucuzluğu belki içkinin evlerde taammüm etmesine de sebep olmuştur. Maamafi bu da erkeği evine bağlaması itibariyle faydasız sayılamaz. İçki evvelce tek olan kilerin ikileşmesine de yol açmıştır. İnce kiler ve kiler. [...] İnce kiler bir ecza dolabı, bir labaratuar rafı kadar güzel istifli, temiz manzaralı ve şimdiki ayaküstü lokantaların vitrinleri gibi iştah açıcı, intizamlı idi. Reçeller, kalamata zeytinleri, havyar, balık yumurtası, Edirne’nin artık bulamadığımız tütsülü sığır dili, halis Kayseri pastırması, sucuklar, tarama, flemenk peyniri, ançuvez, kutu sardalyası gibi makbul ve değerli çerezler oraya yerleştirilmişti.”
Şimdiki durum (1930’lar): “[...] Sofra başında sohbet devri tamamen başlamıştır. [...] Yemeği ortaya koymak pek süflî bir şey addedilmektedir. Küçük burjuva değil âdetâ amele işi. [...] Fakat modern devrin en hoşuma gitmeyen ciheti birçok evlerde yalnız yemek odasının kalkması (...) değil, mutfak ve yemeğin evden elini, eteğini çekmesi, mutfak bacalarının tütmez olmasıdır. Kadınlı erkekli iş ve memuriyete sarılmak, ayrıca hem bunlara hem de sinema saatlerine yetişmek kaygısı yüzünden halk gıdasını sokakta hemen hemen angarya sarar gibi alelacele almaktadır (...) sofra ve yemek faslının içtimaî noktadan büyük bir ehemmiyeti vardır. Ayakta karın duyurulan mezeci dükkânlarının çoğalması da aile ve terbiye bakımından zararlı bir durumun gittikçe yerleşmesine işarettir. Daha beş on sene evvel İstanbul’da onlara benzer tek dükkân yoktur. Bugün bir mecburiyet halini aldı.”
1930’lardan sonraki durumu da kısaca biz özetleyelim. Refik Halid’in dediği gibi «Sofra, ailedir» (a.g.e ., s. 58). Soframız dağılmaya başlamış, ayrıca bu dağılma dışarıdan da teşvik edilir hale gelmiştir. Çocuklarımız artık annelerinin ve anneannelerinin yaptığı geleneksel Türk yemeklerini içeceklerini beğenmiyor, neredeyse hemen her köşe başında açılan McDonald’s’lar, Pizza Hut’lar, Burger King’lere koşuyor ve beslenme dengelerini bozdukları gibi, ailenin sofra sıcaklığını da soğutuyorlar.
Daha evvel de bir makalemde değindiğim gibi («Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri. Dünü-Bugünü», Hünkâr Beğendi, Ankara: Kültür Bakanlığı, 2000, s. 49 ) Turgut Kut da bu gerçeği çok güzel dile getirmiştir. “Hızlı toplumsal değişme yaşam tarzını, giyim kuşamı özellikle Türk Mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Değil suyun menbaını tanımak, silkmeyi, bastıyı, musakkayı ayırt edenler bile azaldı. Ama kadınbudu köfte, vezirparmağı, elmasiye, iğde, künnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburgerle cola.” (Turgut Kut, «Mantıdan Hamburgere», Hürriyet [Gazetesi] Osmanlı Eki, 18 Ekim 1999, 17.)
Şimdi bizlere düşen görev, sofra geleneğini yaşatmak ve sağlıklı beslenme biçimini küçüklükten itibaren çocuklarımıza öğretmektir.
* Boğaziçi Üniversitesi, Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Başkanı, İSTANBUL.
e-kaynak: http://www.akmb.gov.tr/turkce/books/v.t.kongresi/beslenme%20kulturu%20XIV/gunay%20kut.htm
