İnsanoğlu, ilkçağdan beri yaşamak ve çevresindekileri yaşatmak için sürekli besin kaynağı aramak zorunda kalmıştır(1). insan ilk dönemlerinde avcılık, toplayıcılık yapmışsa da belirli bir evrim sonucu hayvanları evcilleştirmeyi yabani bitkileri yetiştirmeyi başarmıştır. Ateşin bulunmasıyla üretim biçiminde büyük bir değişme olmuş, buna bağlı olarak yemek türleri ve pişirme biçimleri sürekli gelişmiştir(2).
Bir toplumun beslenme kültürü, yaşama biçimiyle doğrudan ilişkilidir. Yaşama biçiminin değişmesi beslenme kültürünün de değişmesine neden olur. İlk çağlardan bu yana yiyeceklerini yetiştirmeyi öğrenen insanoğlu onları saklamayı, pişirerek daha lezzetli bir hale getirmeyi öğrendi(3).
Eski Türklerin yaşamı tarıma ve hayvancılığa bağlıydı. Türkler Orta Asya'da tarım koşulları uygunsuz hale gelince batı ve güneye göç etmişlerdi. Yeni yurtlarında doğal yetişen hayvan ve bitkilerden yararlanmanın yanı sıra yöre koşullarına uygun olanları yetiştirip, işleyip saklamışlardı.
Eski Türklerin yetiştirip yedikleri hayvanların başında koyun keçi ve sığır gelirdi. Bu hayvanların etlerinin yanı sıra sütlerinden de yararlanmışlardır. Etler tandır adı verilen toprak kuyuda veya ateş üstünde pişirilirdi. Ayrıca sonbaharda kestikleri hayvanları yağı ile birlikte pişirdikten sonra küplere doldurup, kış için saklamışlardır. Süt ve mamullerini çeşitli şekilde yiyecek olarak kullanmışlardır.
Türklerin bitkisel besinlerinin başında buğday gelir. Buğday, un, yarma (döğme), bulgur vb. şekillerde kullanılmıştır. Un saç ve tandırda pişirilerek yufka, bazlama vb. yapılmıştır. Geleneksel Türk mutfağında yufka, börek, gözleme, katmer, pide vb. önemli yer tutar. Bazı meyve ve sebzeler taze yenmelerinin dışında kurutularak kış yiyeceği olarak saklanır4.
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyalarda çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmuşlar, değişik inanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyada çeşitli devlet ve uygarlık kurmuşlar, değişik inanç sistemlerini kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak, yeni yemekler yapmayı öğrenmişlerdir5. Divanü Lugati't-Türk'te yer verilen yemek ve içecekler bize Türklerin Orta Asya mutfak kültürü hakkında bilgi vermektedir6.
İnsanın beslenme ile ilgili davranış ve uygulamaları tarım, ekonomi, coğrafya, dini inançlar, demografı, eğitim vb. çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur,ge-lişir7. Bir yemek sistemine özellik kazandıran başlıca öğeler yemekte kullanılan malzemeler ve yemeğin yapılış biçimidir.
Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalıdır. Halkımızın yaşadığı coğrafyaya göre çeşitlilik gösterir. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı da etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim içine sokmuştur. Orta Asya Türk kültürüne dayalı Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandırmıştır8.
Yemek yemek bir kültürel alışkanlıktır. Bir milletin kültürel alışkanlıkları sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkar. Bu kültür yılların birikimiyle tarihsel bir süreçte oluşur. Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktır.
İkisinin birlikteliği bir sentez oluşturmuştur. Anadolu'da son yıllara kadar süren hayvancılığa ve tarıma dayalı ekonomik yapı belirleyici olmuştur Kırsal kesimde yemek yemek yerine ekmek yemek tabirinin kullanılması karın doyurmakta ekmeğin ve ekonomik yapının ne denli etkin olduğunu ortaya koyar9.
Orta Asya yemek kültüründen, zengin Osmanlı ve Selçuklu mutfağından dünyaca ünlü Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Bu zenginliğin bir yönü bol çeşitli yemeklerdir.10 Her toplumun kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Anadolu'ya gelen Türkler kendi beslenme kültürlerini getirdikleri gibi Anadolu'da yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir. Günümüz Türk mutfağı çeşitli uygarlıkların bir bileşimidir. Kültürel değişim ve gelişime bağlı olarak toplumsal yaşamdaki değişmelerin yemek kültürünü de etkilemesi doğal ve kaçınılmazdır. İslamiyet sonrasında, İslamiyet gereği bazı hayvanlar yenmemiş, alkollü içeceklerden kaçınılmıştır. İslamiyet'le birlikte Arap mutfağı Türk mutfağını etkilemiştir. Yeni yurt Anadolu'daki meyve ve sebzeler Türk mutfağına girerek zenginleştirmiş yeni mutfak araç ve gereçleriyle pişirilen besinler çeşitlenmiştir.
Saray yaşamı Türk mutfağını zenginleştirmiştir. Hayvani yağlar dışında, zeytinyağı Türk mutfağına girmeğe başlamıştır. Özellikle saray mutfağıyla tatlı kültürü zenginleşmiştir. Bal ve pekmezin yerini yavaş yavaş şeker almağa başlamıştır. Bugün Türk mutfak kültüründe çeşitli yörelerde pişirilen yemekler arasında çok eski geçmişe dayalı geleneksel örneklerin yanı sıra Anadolu'da şekillenmiş yemekler de vardır11. Tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafya ve kültür değişikliği Türk mutfağını olumlu etkilemiştir12. Türk mutfağı Anadolu'da şekillenmiştir. Günümüzde birçok yemek unutulmağa yüz tutarken, birçok yemeğimiz de bütün yörelere yayılıp yöresel olmaktan çıkmıştır13.
Yakın zamana kadar yerel mutfak araştırmaları yapılmadığı için Türk mutfağı olarak yalnızca İstanbul mutfağı biliniyordu14. Osmanlı döneminde kışlalarda, tekke ve dergâhlarda, loncalarda, medreselerde ve sarayda yenilen toplu yemekler Türk mutfağının zenginleşmesini sağlamıştır15.
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme, ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere özgü bir mutfak ve yiyecek, içecek çeşidi ortaya çıkmıştır. İnsanların ne yediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı olsa da bunu belirleyen kültürdür16. Bu araştırmalardan bir dönemin kültür yapısına ait ipuçları elde ediyoruz.
Selçuklu dönemi17 ve 9. yüzyıl Türk mutfağıyla ilgili18 araştırmalar bize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı hakkında karşılaştırma yapma olanağı yapma olanağı verecektir. Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir değişme sürecini yaşamaktadır. Batı kültürü etkisiyle bütün geleneksel kültür kurumları gibi Türk mutfağı da hızlı bir değişime girmiştir. Kökeni Orta Asya'ya dayalı, İslami kültür ögeleriyle beslenmiş mutfak hızla değişerek asıl karakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Yemeğe girecek malzemeyi coğrafi öğeler belirlediğine göre Türk yemeklerinin de çeşitli bölgelerde farklılıklar göstermesi doğaldır19.
ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş kuşaktan kuşağa aktarılan bir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç göçler nedeniyle konargöçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne' zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır.
Toroslar ve cıvan dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi ulaşım ve teknolojinin getirdikleri yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana mutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır. Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir. Ada-na'nın Akdeniz Bölgesi'nde olması baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adana insanı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını kendi yetenekleriyle öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün bir adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz.
KIŞ HAZIRLIKLARI
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış hazırlıklarına önem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır, damlara çekilir kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra değirmenlerde kırdırı-lır,bulgur yapılır. Değirmenden gelen buğday bezler üzerine serilir savrulur. Bulgur savrulduktan sonra
Turşucu (V.A.).
altta kalana 'setik' adı verilir, o malzeme setikli ekmek yapmakta kullanılır. Çuvallara konan bulgur kurtlanmaması için tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır. Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur. Güneşte ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur.
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır. Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağından salamura yapılır. Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli yapılır. Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların başı alınır, ipe dizilir, kurutulur. Ayrıca salamurası ve konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli turşular kurulur. Adana'da kırıntıların odaya yayılmaması için yemekten önce sofra örtüsü yayılır, üstüne sofra veya bir yükselti üstüne büyük bir sini konularak yemek yenilirdi. Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar, gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıyla ortaya konurdu. Sofraya oturmadan ve kalktıktan sonra eller yıkanır. Ellerin yıkanması için leğen, sabun, ibrik, peşkir getirilirdi. Adana, hazırlanması el becerisi ve zaman isteyen lezzetli ve zahmetli bir mutfağa sahiptir. Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılık birçok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi, farklı kültürlerden insanların birarada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Kebabın yanında içecek olarak şalgam içilir.
Adana mutfağında özellikle maydanoz, nane, süs biberinin tatlandırıcılar arasında özel bir yeri vardır. Ayrıca pul biber, sumak, karabiber, kimyon, kekik, salça, nar ekşisi, limon, turunç, soğan, sarmısak çok kullanılır.
Törenler, toplumsal yaşamda önemli yer tutar. Adana'da belli günlerde yapılan törenler vardır. Bu törenler için özel yemekler hazırlanır. Bu törenlerden bazılarını şu başlıklar altında toplayabiliriz.
Şalgam (V.A.).
a) Özel Günlere Ait Yemekler: 1) Hedik (Bırbara) Buğday, fasulye, nohut, mercimek vb. kaynatılır. 2) Mileytut: Dut aşı, zerde, mileytut pişirilir. 3) Miladiler: Miladi yemeği, tel kadayıf, lokma, karakuş vb. hazırlanır. 4) 15-16 Ocak: Özel yemek yapılır. Kokulu çörek yapılıp dağıtılır. 5) Kuddas: Taş kadayıfı hazırlanır. 6) Aşure günü: Aşure pişirilir. Ceviz, tarçın serpildikten sonra komşulara dağıtılır. 7) Namaz çorbası (Kamhi): Döğme, nohut ve etle yapılan bir çorbadır komşulara dağıtılır. 8): l Mart Muhallebi-Süt-laç Bayramı: Kırk çeşit baharatla pişirilen sütlaç kırk kapıya dağıtılır 9) Yumurta Bayramı: Eskiden 17 Martta mesire yerine gidilir, boyanan yumurtalar önce tokuşturulur sonra yenirdi. 10) Kurban Bayramı Pilavı: Kurban etiyle kazanda pişirilen pilav topluca yenir. 12) Bayram Kömbesi: Bir tür tatlıdır, komşulara dağıtılır. 13) Bayram sabahı pişirilen yufka ekmektir, Şekerli tereyağlı olarak tatlı olarak pişirilir, komşulara dağıtılır.
b) Doğumla İlgili Yemekler : Doğum sonrası Kaynar, Şerbet vb. çeşitli içecekler hazırlanır.
c ) Evlenme Törenleriyle İlgili Yiyecek ve İçecekler: Söz Tatlısı, Nişan Şerbeti, Düğün Ekmeği, Yüksük Çorbası, Düğün Köftesi, Gelin Tutarı, Davul Aşı vb. çeşitli yiyecek ve içecekler hazırlanır.
d) Ölüm Törenleriyle İlgili Yiyecek ve İçecekler: Kazma Tıkırtısı Yemeği, Yedi Yemeği, Kırk Yemeği, El-liiki Yemeği vb. çeşitli yiyecek ve içecekler hazırlanır.
e) Adaklarla İlgili Yiyecek ve İçecekler : Bir kişinin adağı gerçekleştikten sonra dağıtılan yiyecek ve içeceklerdir. Birkaç örnek verelim. Acele Bacı Adağı, Ze-keriya Sofrası Adağı, Halil İbrahim Sofrası Adağı, Sütlü Kahve Adağı, Derder Pilavı.
Bunlar dışında pek çok adak ve bunlara bağlı adak yiyecek ve içecekler vardır.
SONUÇ
Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir. Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etle soğanlı domatesli salçalı olarak pişirilmektedir. Sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
508
ADANA YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER:
I) BULGURLU ÇORBALAR, KÖFTELER, PİLAVLAR VE HAMURİŞİ YEMEKLER.
A) Çorbalar
Hayır Çorbası "Kamhi", Namaz Çorbası
Malzemeler: 1/2 kg. dövme, 1/2 kg. gerdan eti, l su bardağı nohut, 2 kaşık yağ, yeterince tuz, kimyon, karabiber.
Hazırlanışı: Bir gece önceden suda ıslatılan dövme ve nohut etle birlikte ateşe atılır. Tuzu eklenerek kaynamaya bırakılır. Yemeğin suyu eksildikçe üzerine kaynar su eklenir. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince kemikler çıkarılır. Tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır. Muhallebi kıvamına gelince altı kapatılır. Çorbanın üzerine kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.
Yüzük Çorbası
Malzemeler: l kg. un, 1/2 kg. yağsız iri kıyma, l baş soğan, l kaşık salça, l yumurta, l adet limon suyu, l bardak haşlanmış nohut, yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Un, yumurta, limon ve su karışımı hamur haline getirilir. Dört parçaya ayrılan hamur oklava yardımıyla yufka şeklinde açılır ve kare kare kesilir. Başka bir kenarda rendelenmiş soğan, kıyma ve baharatlar karıştırılarak nohut büyüklüğüne getirilip hamurun üzerine konularak dört köşesinden tutularak kapatılır. Bir tencerede 3 litre kadar su kaynatıp kapatılan hamurları ve pişmiş nohudu içine atarız. Hamurlar yüze çıkınca başka bir kapta oluşturduğumuz salça, yağ ve baharat karışımını yemeğin üzerine dökülerek birkaç dakika kaynatılır.
Toga
Malzemeler: l su bardağı nohut, 1/2 demet ıspanak, 1/2 kg. dövme, l yemek kaşığı un, l kaşık yağ, l kg. yoğurt, yeterince tuz.
Hazırlanışı: Dövme ile nohut pilav haline gelene kadar pişirilir. Yoğurt iyice çırpılarak ateşe konur ve üzerine pilav kıvamını alan dövme ile nohut dökülür. İnce ince kıyılan ıspanaklar yemeğin pişmesine yakın içine atılır. Un ise bir parça su ile eritilerek çorbanın içine dökülür ve birkaç dakika kaynatılır. Üzerine bir kaşık yağ eritilerek dökülür.
Tirşik
Malzemeler: l demet gâvur pancarı, l çay bardağı nohut, l çay bardağı fasulye, l kâse yoğurt, alabildiğince un, yeterince nar ekşisi ve tuz.
Hazırlanışı: Dövme bir süre pişirilir, içine önceden haşlanan nohut ile fasulye dökülür. Daha sonra yoğurt ve nar ekşisi eklenir. Pişmesine yakın kıyılmış pancar içine dökülür ve üzerini örtecek kadar un serpilir. Altı kapatılan tencerenin üzeri kalın bir bezle örtülerek ekşimeye bırakılır. Sabah tencerenin üzerindeki hamuru 4-5 saat pişirilir. Bu yemeğin birçok hastalığa iyi geldiğine inanılır.
Topalak
Malzemeler: 1/2 kg. ince bulgur, 1/2 kg. yarma, l çay bardağı haşlanmış nohut, l kaşık salça, l kaşık yağ, yeterince ekşi, tuz, nane, sarımsak ve kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Bulgur ile yarma derin bir tepsiye konup, üzerine bir miktar sıcak su dökerek yoğurur. Bu karışımdan parçalar alınarak bilye gibi yuvarlanın. Topalaklar kaynamış suya atılıp kaynatılır. İçine haşlanmış nohutlar da atılarak iyice pişirilir. Diğer tarafta başka bir tavada yağ, salça ve baharat karışımı kaynatılarak sos haline getirilir ve çorbanın içine dökülür.
Mırmırik
Malzemeler: l su bardağı yeşil mercimek, l baş soğan, l çorba kaşığı katı yağ, l çorba kaşığı salça, l adet limon suyu, 1,5 litre et suyu, yeterince tuz ve kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Mercimek et suyuna katılarak pişinceye kadar kaynatılır. Küp şeklinde doğranmış soğan yağ ve salça ile kavrulup et suyunun içine bir limon suyu ile birlikte dökülür. 5 dakika kadar kaynatılır
Tirşik Çorbası
Malzemeler: 1/2 kâse dövme,2 su bardağı yoğurt, l su bardağı un, l baş sarımsak, l bağ yılanotu (tirşik). Hazırlanışı: Yılanotu yıkanır. İnce ince kıyıldıktan sonra nohut ve dövme ile büyük bir tencereye konur. Ilık su eklenip iyice karıştırılarak kaynatılır. Malzemenin üstünü örtecek kadar un serpilerek tencere ateşten alınır. Ağzı kapalı olarak bir gün mayalanmaya bırakılır. Ertesi gün un hamur haline gelmiştir. Bu hamur kaşıkla toplandıktan sonra malzeme tekrar karıştırılarak ocağa konur. Bir saat pişirildikten sonra dövülmüş sarımsak ilave edilir, bulgur pilavıyla servis yapılır.
Püsürük Çorbası
Malzemeler: l kg. su, 2 kâse un, 2 baş soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, bir miktar kızartma yağı, yeteri kadar tuz, kuru nane, pul biber.
Hazırlanışı: Yayvan bir kaba serilen unun üzerine el yardımıyla su serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır. Un eklenerek oluşan hamurlar ayrılır. Bir süre kuruması beklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanla birlikte kızartılır. Kızartılan hamurlar tencereye alınarak yarım saat kadar suda haşlanır. Bu arada tereyağında kızdırılan pul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan çorbanın üzerine dökülür. Çorba dinlendikten sonra servis yapılır.
Analı Kızlı
Malzemeler: 1,5 kg. ince bulgur, l kg. kıyma, 2-3 baş soğan, l adet yumurta, l bardak haşlanmış nohut, 2 kaşık salça, 2 kaşık yağ, yeterince tuz, kırmızıbiber, kuru nane ve karabiber.
Hazırlanışı: Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızıbiber eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur. Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır.
Dul Kadın Çorbası (Dul Avrat Çorbası)
Malzemeler, l kg. un, l bardak haşlanmış yeşil mercimek,, 2 litre et suyu, 1/2 paket yağ, l kaşık domates salçası, yeterince pul biber ve tuz.
Hazırlanışı: Un, bir tatlı kaşığı tuz ve su yoğru-larak kulak memesi kıvamına getirilir. Bu hamur açılarak küçük kareler halinde kesilir. Et suyuyla kaynatılan mercimeğe ilave edilir. 10 dakika kaynadıktan sonra üzerine salça ile yağ dökülür. Arzu edilirse limon sıkılarak veya pul biber serpilerek servis yapılır.
B) Köfteler .. "; :
Çiğ Köfte
Malzemeler: l kg ince bulgur, 1/2 kg. ince çekilmiş yağsız dana kıyması, l kaşık domates salçası, l kaşık biber salçası, l demet ince doğranmış maydanoz, 1/2 kg. yeşil soğan, l demet ince doğranmış yeşil sarımsak, 1/2 demet yeşil nane, yeterince kimyon, tuz, kırmızıbiber, karabiber ve su.
Hazırlanışı: Bulgur, kırmızıbiber, karabiber, domates ve biber salçaları tuz ve su serpilerek yavaş yavaş yoğrulur. Bulgur biraz yumuşayınca et de eklenerek yorulmaya devam edilir. Geri kalan bütün malzeme de bu karışıma eklenerek yoğrulur ve avuç içinde sıkılarak servis yapılır.
İçli Köfte
Malzemeler: l kg. ince bulgur, 1/2 kg. koyun kıyması, 1/2 kg. yağsız ve dövülmüş dana eti, 4 baş ince doğranmış soğan, l demet ince doğranmış may danoz, kaşık salça, bardak yarma, l kaşık yağ, l adet limon suyu, l çay bardağı zeytinyağı, l baş dövülmüş sarımsak, yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber ve su.
Hazırlanışı: Bulgur, yarma ve, dövülmüş et, su ve tuz serpilerek iyice yoğrulur. Malzeme birbirini tutunca bir kenara konulup dinlendirilirken, içinin malzemesi hazırlanır. Kıyma, salça, yağ ve baharatlar bir kapta iyice kavrulur. Sonra içine maydanoz da eklenip bir süre buzlukta bekletilerek iyice yağının donması sağlanır. Hazırlanan bulgur karışımından yumurta büyüklüğünde parçalar kopartılarak ortası oyulur ve içine hazırlanan iç konularak kapatılır. İçine ekşi konulan bol suda köfteler haşlanıp zeytinyağı ve sarımsak karışımına batırılarak servis edilir.
Hırçıkli Köfte
Malzemeler, l adet rendelenmiş soğan, 2 bardak bulgur, l bardak un, l yumurta, 1/2 bardak irmik, l deste kıyılmış ıspanak, adet limon suyu, l çorba kaşığı yağ, l bardak pişmiş nohut, l bardak pişmiş yeşil mercimek, l kaşık salça, yeterince tuz, kimyon, karabiber ve kırmızı biber.
Hazırlanışı: Bulgur, un ve, yumurta önceden ıslatılmış irmikle karıştırılarak su yardımıyla yoğrulur. Bu karım küçük köfteler şeklinde yuvarlanır. Rendelenmiş soğan, salça, tuz ve diğer baharatlar karıştırılarak uyuşuncaya kadar kavrulur. Üzerine kıyılmış ıspanak atılarak 2,5 litre su eklenir. Nohut, yeşil mercimek ve limon suyu da koyularak pişinceye kadar kaynatılır. Bu karışıma önceden yuvarlanan köfteler de atılarak pişirilir. En son kızgın yağa nane serpilerek yemeğin üzerine dökülür.
C) Pilavlar Kömeç Lapası
Malzemeler. 1/4 bulgur, 1/2 ince kıyılmış kömeç, l baş sarımsak, l kaşık tereyağı, 1/2 kg. yoğurt, l kaşık salça, yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine bulgur eklenir. 1-2 dakika sonra üzerini örtecek kadar su eklenerek pişmeye bırakılır. Pişen yemek servis tabağına alındıktan sonra üzerine dövülmüş sarımsak ve yoğurt karışımı dökülür. Tereyağı ise bir tavada eritilerek yemeğin üzerine dökülür.
D) Hamurişi Yemekler
Baharatlı Ekmek (Bayram Çöreği-İftir)
Malzemeler: l kg. un, l paket margarin, l paket yedi türlü baharat, l kibrit kutusu maya, l bardak şeker, 2 adet yumurta, l bardak süt, yeterince susam ve çörekotu.
Hazırlanışı: Unun ortası açılır. İçine şeker, süt, yumuşatılmış margarin, baharat ve maya konulur. Mayalanması için yarım saat bekletilir. Mayası gelen hamur 20 parçaya (bezilere) ayrılır. Her bezi 1,5 cm. kalınlığında açılarak üzerine yumurta sarısı sürülür ve susam, çörekotu karışımı serpilir. Yağlanmış tepsiye dizilerek kızarmcaya kadar (fırın veya tandırda) pişirilir. Bu çörek çok uzun süre bozulmadan saklanabilir.
Setikli Ekmek
Malzemeler: l kg. setik, 2 bardak un, l çorba kaşığı Pakmaya.
Hazırlanışı: Setik 4 bardak su konulup pişirilerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra tuz ve maya konularak karıştırılır. Kulak memesi kıvamında yoğrulur. Mayalanması için üzeri örtülerek sıcak bir yerde 1-2 saat bekletilir. Hamur mayalanınca elma büyüklüğünde beziler yapılır. 25 cm. çapında ve metal para kalınlığında açılır. Ekmek sacında çevrilerek pişirilir. Sertleşmemesi için pişen ekmekler üst üste bir bezin arasına koyulur.
Sıkma
Malzemeler: l kg. un, 1/2 kg. peynir, 1/2 demet maydanoz, 4 baş soğan, 1/2 paket margarin, 1/2 adet bayat ekmek, yeterince tuz, karabiber, su ve pul biber.
Hazırlanışı: Soğanlar küçük küçük kıyılarak iki kaşık margarinle sararmcaya kadar kavrulur. Peynir ilave edilir. Tuz, karabiber ve pul biberle birlikte karıştırılan malzeme tekrar kavrulur.
Hamurun hazırlanışı: Bayat ekmek bir bardak su ile ıslatılır. Islanan ekmeklerin suyu sıkılarak; un, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirilir. Hamurun sert olmasına dikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak küçük yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar iki taraflı olarak sıcak sıcak margarin sürülür. Hazırlanan iç, yufkaların arasına konularak rulo şeklinde sıkıca sarılır.
II) ET YEMEKLERİ
Kebaplar
Biryan Kebabı
Malzemeler: l adet kuzu, yeterince tuz, karabiber ve toz biber
Hazırlanışı: Yüzülmüş kuzu (tuz, karabiber ve toz biber sürdükten sonra) tüm olarak fırına sürülür. Kuzu fırında kızardıktan sonra etlerinin dökülmesi için bir yere asılır ve sallandırılır. Dökülen etler tabaklara koyularak servis yapılır.
Cığırtlak Kebabı (Cartlak Kebabı)
Malzemeler: 750 gr. kuzu ciğeri, böbreği, dalağı, 1/4 kg. gömlek yağı, yeterince tuz, karabiber, toz biber.
Hazırlanışı: Kuzu ciğeri, dalağı ve böbreği küp şeklinde doğranır. Gömlek yağı zar şeklinde kesilir. Tuz ve baharatlarla karıştırılarak şişlere dizilir. Şişler kömür ızgarasının üzerine konur ve kızarmcaya kadar pişirilir.
Şiş Kebabı
Malzemeler: l kg. kuşbaşı koyun eti, yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Kuşbaşı etlere tuz ve pul biber eklenir. Etler yağlı ve kırmızı et karıştırılarak şişlere dizilir. (İki tike kırmızı etin arasına bir tike kuyruk yağı koyulur.) Önceden hazırlanan mangalın üzerinde her tarafı eşit kızarana kadar pişirilir.
Adana Kebabı (Kıyma)
Malzemeler: l kg. orta yağlı koyun kıyma, yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Kıyma, tuzu ve biberi eklendikten sonra iyice yoğrulur. Kıyma parçaları birbirini tutunca on iki eşit parçaya ayrılır. El ıslatılarak enli kebap şişine yayılır. Mangal üzerinde her iki tarafı da kızarmcaya kadar pişirilir. Pişen kebap pide ekmek arasına konularak servis yapılır.
III) SEBZE YEMEKLERİ
Ekşili Pancar
Malzemeler, l baş sarı pancar, l çay bardağı pişmiş yeşil mercimek, l çay bardağı pişmiş nohut, l baş soğan, l adet limon suyu, l kaşık salça, l kaşık yağ, 3 diş sarımsak, yeterince tuz ve kuru nane.
Hazırlanışı: Pul pul doğranan pancar rendelenir, yağda pembeleştirilen soğanla birlikte iyice kavrulur. Bu karışıma salça eklenerek eritilir. Nohut ve yeşil mercimek de eklenip üzerini örtecek kadar su dökülür ve pancarlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişmek üzereyken limon suyu eklenip 1-2 dakika daha kaynatılarak altı kapatılır. Dövülmüş sarımsak ve kuru nane karışımı yemeğin üzerine dökülerek servis yapılır.
IV) SALATALAR
Muammara
Malzemeler: 200 gr. tahin, 2 adet soğan, 1/2 bayat ekmek içi, 2 baş soyulmuş sarımsak, 200 gr. ceviz içi, l adet limon suyu, 1/2 çay bardağı zeytin yağı, yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Soğanlar ince kıyılır. Tahin, dövülmüş ceviz içi, soğan, bol pul biber, ufalanmış ekmek içi, tuz ve dövülmüş sarımsak eklenerek iyice karıştırılır. Karışımın üzerine kızdırılmış zeytinyağı gezdirilerek servis yapılır.
Haydari
Malzemeler. 1/2 kg. süzme yoğurt, 1/2 demet dereotu, yeterince tuz.
Hazırlanışı: ince ince kıyılan dereotu süzme yoğurt ve tuz ile karıştırılarak servis yapılır.
Muhammara
Malzemeler, l /2 bardak ceviz içi, 3 dilim beyaz ekmek içi, 4-5 diş sarımsak, 1/2 kaşık salça, yeterince tuz, nar ekşisi ya da limon suyu.
Hazırlanışı: Ayıklanan ceviz içi, güzelce dövülür. Başka bir kapta ekmekler çok hafif ıslatıldıktan sonra ufalanarak dövülmüş cevize karıştırılır. Dövülmüş sarımsak, salça ve limon suyu da eklenerek, servis tabağına alınır, domatesler ufak ufak doğranır. Maydanoz da kıyılır. Bütün malzemeler karıştırılarak servis yapılır. Arzuya göre domates ve yeşillikler eklenmeden soğanla çökelek ateş üzerinde biraz öldürüle-bilir.
Babagannüç
Malzemeler: 4 adet iri patlıcan,, 2 baş soğan, l kaşık salça, l kaşık ince yağ, l adet domates, l adet limonun suyu, yeterince tuz ve toz biber.
Hazırlanışı: Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağ ve salça ile kavrulur. Başka bir kapta dövülen patlıcan da bu karışıma eklenerek bir müddet daha kavrulur. Ateşten indirilen bu karışımın üzerine ince doğranmış domates, baharatlar ve limon suyu ilave edilerek servis yapılır.
Humus
Malzemeler: 2 bardak iyi haşlanmış nohut, l adet orta boy patates, 1/2 bardak tahin, 3 adet limonun suyu, l baş temizlenmiş sarımsak, l kaşık tereyağı, yeterince tuz, kimyon, pul biber ve sumak.
Hazırlanışı: Haşlanmış nohut ve patates süzgeçten geçirilerek püre haline getirilir. Üzerine tahin, limon suyu, dövülmüş sarımsak ve baharatlar da eklenerek servis tabağına alınır. Üzeri kaşığın tersiyle düzeltilen humus kızdırılmış tereyağı ile yağlanır ve arzuya göre sumak ve pul biber ile süslenir.
Bartavit (Bartafit)
Malzemeler: 200 gr. tahin, 5-6 adet sarımsak, l adet limon suyu, 1/2 ekmek, önceden kalan kuru fasulye yemeği, l kaşık tereyağı, yeterince tuz, kekik, pul biber ve kırmızı biber.
Hazırlanışı: Tahin ile limonsuyu karıştırılarak içerisine dövülmüş sarımsak, kırmızı biber ve kekik ilave edilir. Daha sonra ekmekler küçük küçük doğranarak tabaklara yerleştirilerek kuru fasulye yemeği ile ıslatılır. Üzerine tahinli malzeme dökülüp, kızdırılmış tereyağı, pul biber ve kekikle servis yapılır.
Vartabi
Malzemeler: 2 su bardağı haşlanmış kuru fasulye, l çay bardağı tahin, l adet limonun suyu, 3-4 diş sarımsak, l çorba kaşığı ince yağ, yeterince tuz.
Hazırlanışı: Haşlanan kuru fasulye tahinle karıştırılır ve üzerine limon suyu ile yağ dökülür. Dövülen sarımsak da üzerine serpelenerek servis yapılır.
V) TATLILAR
Künefe
Malzemeler: 1/2 kg. tel kadayıf, 1/2 kg. tuzsuz beyaz peynir, 4 kaşık tereyağı, 5 su bardağı şeker, 3,5 su bardağı su, l tatlı kaşığı limon suyu.
Hazırlanışı: Kadayıflar ufak ufak koparılır. Altı hafif yağlanmış tepsiye kadayıfın yarısı bastırılarak yerleştirilir. Üzerine peynir rendelenerek serpilir. Geriye kalan kadayıf tepsinin üzerine serpilerek güzelce bastırılır. Bir tavada eritilen tereyağı kadayıfın üzerine gezdirilir. Fırına sürülen kadayıf, altı ve üstü kızarmcaya kadar pişirilir. Diğer tarafta 5 su bardağı şeker ile 3,5 su bardağı su, limon suyu ilavesiyle kaynatılarak şurup haline getirilir. Soğutulan şurup sıcak kadayıfın üzerine dökülerek servis yapılır.
Bandırma
Malzemeler: l litre üzüm suyu, 1/2 kg. şeker, l çay bardağı nişasta, l bardak ceviz içi
Hazırlanışı: Üzüm suyu şeker ve sulandırılmış nişasta yardımıyla kaynatılarak koyu muhallebi kıvamına getirilir. Ceviz içleri ipe dizilerek bu karışımın içine batırılır. Bu esnada "Haydar, Haydar gel sana kızım (...) vereyim." diye bağırılır. Haydar diye seslendikleri rüzgârdır. Böyle bağırınca rüzgarın çıkıp bandırmayı kurutacağına inanılır. Kurutulan bandırmalar kutularda saklanarak gelen misafirlere ikram edilir.
Bici Bici
Malzemeler: l bardak nişasta, 6 bardak su, l tatlı kaşığı bici boyası, l su bardağı pudra şekeri, yeterince gül suyu ve kar şekline getirilen buz
Hazırlanışı: 6 bardak suya l bardak nişasta eklenerek pişirilir. Bu arada devamlı bir tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak topaklaşması engellenir. Koyulaşan karışım bir tepsiye dökülerek buzdolabında soğumaya bırakılır. Üzerinin kurumaması için bir ıslak bezle örtülür. Dolapta bekleterek dondurduğumuz bici küçük kaselere küp şeklinde doğranır. İçine kırmızı boya ile hazırlanan su, pudra şekeri, kar haline getirilen buz ve gül suyu eklenerek servis yapılır.
Karakuş
Malzemeler. 1/2 kg. irmik 2 bardak süt, l adet yumurta, 1/2 kg. ceviz içi, l bardak şeker, l adet limon kabuğu rendesi, yeterince un.
Şurup için: 6 bardak şeker, 5 bardak su, 1/2 adet limonun suyu.
Hazırlanışı: Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır. Üzerine yağ ve yumurta eklenerek, yoğrulur. Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi şeklinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. El ile bastırılarak şekeri emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.
Kaynar
Malzemeler. 50 gr. yedi türlü baharat, l kg. şeker, 200 gr. ceviz içi, 2 kaşık tarçın.
Hazırlanışı: Baharatlar bir tülbente sarılır. Baharatlar ve şeker 4 litre su konulan tencereye eklenerek kıvam alıncaya kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılan kaynarın üzerine ceviz içi ve tarçın serpilir.
Palıza
Malzemeler: 200 gr. nişasta, 250 gr. şeker, 1/2 litre süt veya su, yeterince tarçın.
Hazırlanışı: Süt ve şeker eriyene kadar kaynatıldıktan sonra nişasta ilave edilir. Malzeme kaynayıp da koyu muhallebi kıvamını aldıktan sonra, tarçınla süslenerek servis yapılır.
NOTLAR
1 Bozkurt Güvenç, insan ve Kültür, İstanbul, 1979, s. 204.
2 Bahaeddin Ögel, "Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 15.
3 Ayşe Baysal, Türk Mutfağından Örnekler, T.T.T. Basımevi, Ankara, 1993, s. 1-5.
4 Baysal, a.g.e., s. 1-5.
5 Hamit Zübeyir Koşay-Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Ankara, 1961, s. 547.
6 Ayten Altıntaş, "Divanü Lûgat'it-Türk'teki Yemek ve Yiyecekler", Türk Folkloru C. 6, s. 60, ist. 1984, s. 3.
7 Ayşe Baysalr III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, Ankara, 1987, s. 102.
8 Ali Esat Bozyiğit, Bizde Âdet Böyledir: Halk Kültürü Yazılan, Ankara, 1995, s. 29-31.
9 Mahmut Tezcan, "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıplan", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 1982, S. 128-129.
10 Renan Yaman, "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna İlişkin Davranış Kalıpları", //. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri, Ankara 1989, s. 465.
11 Orhan Koksal, "Türk Halk Mutfağından Turistik Konaklama Yerlerinden Yararlanma", 3. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi Bildirileri, Ankara, 1982, s. 128-129.
12 Mine Arlı, "Türk Mutfağına Genel Bir Bakış", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 20.
13 Müjgan Üçer, Sivas Halk Mutfağı, Sivas, 1982, s. 3.
14 Nevin Halıcı, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya, 1983, s. 3.
15 Nurettin Doğanbey, "Türk Mutfak Kültürü", 2. Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989, s. 127.
16 Renan Yaman, a.g.m., s. 467.
17 Mehmet Altay Köymen, "Selçuklular Zamanının Beslenme Sistemi", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 35-45.
18 Reşat Genç, "9. Yüzyılda Türk Mutfağı", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 57-68.
19 Kâmil Toygar, "Değişen Türk Mutfağı", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 153-180.
