İnsanoğlu,
ilkçağdan beri yaşamak ve çevresindekileri yaşatmak için
sürekli besin kaynağı aramak zorunda kalmıştır(1). insan ilk
dönemlerinde avcılık, toplayıcılık yapmışsa da belirli bir
evrim sonucu hayvanları evcilleştirmeyi yabani bitkileri
yetiştirmeyi başarmıştır. Ateşin bulunmasıyla üretim
biçiminde büyük bir değişme olmuş, buna bağlı olarak yemek
türleri ve pişirme biçimleri sürekli gelişmiştir(2).
Bir toplumun beslenme kültürü, yaşama biçimiyle doğrudan
ilişkilidir. Yaşama biçiminin değişmesi beslenme kültürünün
de değişmesine neden olur. İlk çağlardan bu yana
yiyeceklerini yetiştirmeyi öğrenen insanoğlu onları
saklamayı, pişirerek daha lezzetli bir hale getirmeyi
öğrendi(3).
Eski Türklerin yaşamı tarıma ve hayvancılığa bağlıydı.
Türkler Orta Asya'da tarım koşulları uygunsuz hale gelince
batı ve güneye göç etmişlerdi. Yeni yurtlarında doğal
yetişen hayvan ve bitkilerden yararlanmanın yanı sıra yöre
koşullarına uygun olanları yetiştirip, işleyip
saklamışlardı.
Eski Türklerin yetiştirip yedikleri hayvanların başında
koyun keçi ve sığır gelirdi. Bu hayvanların etlerinin yanı
sıra sütlerinden de yararlanmışlardır. Etler tandır adı
verilen toprak kuyuda veya ateş üstünde pişirilirdi. Ayrıca
sonbaharda kestikleri hayvanları yağı ile birlikte
pişirdikten sonra küplere doldurup, kış için saklamışlardır.
Süt ve mamullerini çeşitli şekilde yiyecek olarak
kullanmışlardır.
Türklerin bitkisel besinlerinin başında buğday gelir.
Buğday, un, yarma (döğme), bulgur vb. şekillerde
kullanılmıştır. Un saç ve tandırda pişirilerek yufka,
bazlama vb. yapılmıştır. Geleneksel Türk mutfağında yufka,
börek, gözleme, katmer, pide vb. önemli yer tutar. Bazı
meyve ve sebzeler taze yenmelerinin dışında kurutularak kış
yiyeceği olarak saklanır4.
Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler
farklı coğrafyalarda çeşitli devlet ve uygarlıklar
kurmuşlar, değişik inanç sistemlerini kabul etmişlerdir.
Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyada çeşitli
devlet ve uygarlık kurmuşlar, değişik inanç sistemlerini
kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları
coğrafyanın bitki örtüsünden yararlanarak, yeni yemekler
yapmayı öğrenmişlerdir5. Divanü Lugati't-Türk'te yer verilen
yemek ve içecekler bize Türklerin Orta Asya mutfak kültürü
hakkında bilgi vermektedir6.
İnsanın beslenme ile ilgili davranış ve uygulamaları tarım,
ekonomi, coğrafya, dini inançlar, demografı, eğitim vb.
çeşitli faktörlerin etkisiyle oluşur,ge-lişir7. Bir yemek
sistemine özellik kazandıran başlıca öğeler yemekte
kullanılan malzemeler ve yemeğin yapılış biçimidir.
Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere
dayalıdır. Halkımızın yaşadığı coğrafyaya göre çeşitlilik
gösterir. Gelenek ve göreneklerimizle, dini yapımız mutfağı
da etkilemiştir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir
değişim içine sokmuştur. Orta Asya Türk kültürüne dayalı
Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir.
Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme
kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin
yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak
lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca
ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini
hızlandırmıştır8.
Yemek yemek bir kültürel alışkanlıktır. Bir milletin
kültürel alışkanlıkları sosyo-kültürel yapının gereği olarak
ortaya çıkar. Bu kültür yılların birikimiyle tarihsel bir
süreçte oluşur. Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki
önemli temel kaynaktır.
İkisinin birlikteliği bir sentez oluşturmuştur. Anadolu'da
son yıllara kadar süren hayvancılığa ve tarıma dayalı
ekonomik yapı belirleyici olmuştur Kırsal kesimde yemek
yemek yerine ekmek yemek tabirinin kullanılması karın
doyurmakta ekmeğin ve ekonomik yapının ne denli etkin
olduğunu ortaya koyar9.
Orta Asya yemek kültüründen, zengin Osmanlı ve Selçuklu
mutfağından dünyaca ünlü Türk mutfağı ortaya çıkmıştır. Bu
zenginliğin bir yönü bol çeşitli yemeklerdir.10 Her toplumun
kendine özgü bir mutfak kültürü vardır. Anadolu'ya gelen
Türkler kendi beslenme kültürlerini getirdikleri gibi
Anadolu'da yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de
etkilenmişlerdir. Günümüz Türk mutfağı çeşitli uygarlıkların
bir bileşimidir. Kültürel değişim ve gelişime bağlı olarak
toplumsal yaşamdaki değişmelerin yemek kültürünü de
etkilemesi doğal ve kaçınılmazdır. İslamiyet sonrasında,
İslamiyet gereği bazı hayvanlar yenmemiş, alkollü
içeceklerden kaçınılmıştır. İslamiyet'le birlikte Arap
mutfağı Türk mutfağını etkilemiştir. Yeni yurt Anadolu'daki
meyve ve sebzeler Türk mutfağına girerek zenginleştirmiş
yeni mutfak araç ve gereçleriyle pişirilen besinler
çeşitlenmiştir.
Saray yaşamı Türk mutfağını zenginleştirmiştir. Hayvani
yağlar dışında, zeytinyağı Türk mutfağına girmeğe
başlamıştır. Özellikle saray mutfağıyla tatlı kültürü
zenginleşmiştir. Bal ve pekmezin yerini yavaş yavaş şeker
almağa başlamıştır. Bugün Türk mutfak kültüründe çeşitli
yörelerde pişirilen yemekler arasında çok eski geçmişe
dayalı geleneksel örneklerin yanı sıra Anadolu'da
şekillenmiş yemekler de vardır11. Tarihsel birikim ve
çeşitlilik, coğrafya ve kültür değişikliği Türk mutfağını
olumlu etkilemiştir12. Türk mutfağı Anadolu'da
şekillenmiştir. Günümüzde birçok yemek unutulmağa yüz
tutarken, birçok yemeğimiz de bütün yörelere yayılıp yöresel
olmaktan çıkmıştır13.
Yakın zamana kadar yerel mutfak araştırmaları yapılmadığı
için Türk mutfağı olarak yalnızca İstanbul mutfağı
biliniyordu14. Osmanlı döneminde kışlalarda, tekke ve
dergâhlarda, loncalarda, medreselerde ve sarayda yenilen
toplu yemekler Türk mutfağının zenginleşmesini
sağlamıştır15.
Türklerin törenlerini dinsel, toplumsal ve kişisel gibi
başlıklarda toplayabiliriz. Bu törenlerde yemek yeme,
ziyafet verme iç içedir. Bu törenlerle birlikte bu törenlere
özgü bir mutfak ve yiyecek, içecek çeşidi ortaya çıkmıştır.
İnsanların ne yediği ekonomik ve coğrafi koşullara bağlı
olsa da bunu belirleyen kültürdür16. Bu araştırmalardan bir
dönemin kültür yapısına ait ipuçları elde ediyoruz.
Selçuklu dönemi17 ve 9. yüzyıl Türk mutfağıyla ilgili18
araştırmalar bize bugünkü yemeklerle eski Türk mutfağı
hakkında karşılaştırma yapma olanağı yapma olanağı
verecektir. Türk toplumu ve ona bağlı olarak Türk kültürü
Tanzimat döneminde yoğunlaşıp artan bir hızla büyük bir
değişme sürecini yaşamaktadır. Batı kültürü etkisiyle bütün
geleneksel kültür kurumları gibi Türk mutfağı da hızlı bir
değişime girmiştir. Kökeni Orta Asya'ya dayalı, İslami
kültür ögeleriyle beslenmiş mutfak hızla değişerek asıl
karakterini kaybedecek duruma gelmiştir. Yemeğe girecek
malzemeyi coğrafi öğeler belirlediğine göre Türk
yemeklerinin de çeşitli bölgelerde farklılıklar göstermesi
doğaldır19.
ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ
Adana mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek
biçimlenmiş kuşaktan kuşağa aktarılan bir değerdir. Adana
mutfak kültürünün şekillenmesinde, Adana'nın tarihi ve
kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana'ya iç
göçler nedeniyle konargöçer, köy, kasaba kültürü ve dış
göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu
olgu da Adana mutfak kültürüne' zenginlik ve çeşitlilik
kazandırmıştır.
Toroslar ve cıvan dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana
kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel
mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana'da dağ,
yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına
zenginlik sağlamıştır. Adana'da tarım ve sanayinin gelişmesi
ulaşım ve teknolojinin getirdikleri yenilikler geleneksel
mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır.
Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana mutfağının bir bölümü
unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir bölümü
nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş
yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı.
Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce
yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır.
Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı.
Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının
oluşmasında önemli etkendir. Ada-na'nın Akdeniz Bölgesi'nde
olması baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin
olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir.
Adana insanı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen
mutfağını kendi yetenekleriyle öğrendikleri yemeklerin bir
sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün bir
adana mutfağı oluşturmuştur. Adana mutfağına hamur işleri,
etli ve sebzeli yemekler hâkimdir. Adana mutfağında tat
vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında
maydanoz, nane, kırmızı biber, kırmızı pul biber, sumak,
karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan,
sarımsak vb. sıralanabilir. Göçebe kültürden yerleşik
kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce
yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup
saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak
kültürünün örneklerini görüyoruz.
KIŞ HAZIRLIKLARI
Adana'da iklimin yumuşak, kışın ılık geçmesine rağmen kış
hazırlıklarına önem verilir. Haziran, Temmuz, Ağustos
aylarında avlularda büyük kazanlar içinde buğday kaynatılır,
damlara çekilir kurutulur. Buğday kurutulduktan sonra
değirmenlerde kırdırı-lır,bulgur yapılır. Değirmenden gelen
buğday bezler üzerine serilir savrulur. Bulgur savrulduktan
sonra
Turşucu (V.A.).
altta kalana 'setik' adı verilir, o malzeme setikli ekmek
yapmakta kullanılır. Çuvallara konan bulgur kurtlanmaması
için tuzlanır. Yine aynı aylarda domates salçası çıkarılır.
Domatesler yıkanır, büyük bir kazana doldurulur. Güneşte
ezilinceye kadar bırakılır. Sonra suyu sıkılar, bez
torbalarda süzdürülür, tuzlanır, güneşte kurutulur. Dolmalık
patlıcan oyulur, ipe dizilerek kurutulur.
Üzüm zamanı bidonlara ve küplere sirke kurulur. Üzümler
şırahanelerde çiğnenir, şırası çıkarılır, pekmez kaynatılır.
Mayıs ve Haziran aylarında bağ yaprağından salamura yapılır.
Bidonlara kışlık peynir basılır. Ağustos ayında olgun
incirler toplanır, dörde bölünür, güneşte kurutulur, reçeli
yapılır. Bamya yörenin sevilen yemeğidir, yazın bamyaların
başı alınır, ipe dizilir, kurutulur. Ayrıca salamurası ve
konservesi yapılır. Yörede tarhana pek bilinmez, Balkan
göçmenleri yaparlar. Kışlık nişasta çıkarılır, çeşitli
turşular kurulur. Adana'da kırıntıların odaya yayılmaması
için yemekten önce sofra örtüsü yayılır, üstüne sofra veya
bir yükselti üstüne büyük bir sini konularak yemek
yenilirdi. Sofraya büyükler bağdaş kurarak, kadınlar,
gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba
getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıyla ortaya
konurdu. Sofraya oturmadan ve kalktıktan sonra eller
yıkanır. Ellerin yıkanması için leğen, sabun, ibrik, peşkir
getirilirdi. Adana, hazırlanması el becerisi ve zaman
isteyen lezzetli ve zahmetli bir mutfağa sahiptir. Son
yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılık birçok sebze ve
meyvenin yetiştirilmesi, farklı kültürlerden insanların
birarada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana
yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı,
baharatlı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır.
Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında
gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler
pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol
yağlı koyun kıymasından yapılan "kıyma" adı verilen Adana
kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının
vazgeçilmez yemeğidir. Kebabın yanında içecek olarak şalgam
içilir.
Adana mutfağında özellikle maydanoz, nane, süs biberinin
tatlandırıcılar arasında özel bir yeri vardır. Ayrıca pul
biber, sumak, karabiber, kimyon, kekik, salça, nar ekşisi,
limon, turunç, soğan, sarmısak çok kullanılır.
Törenler, toplumsal yaşamda önemli yer tutar. Adana'da belli
günlerde yapılan törenler vardır. Bu törenler için özel
yemekler hazırlanır. Bu törenlerden bazılarını şu başlıklar
altında toplayabiliriz.
Şalgam (V.A.).
a) Özel Günlere Ait Yemekler: 1) Hedik (Bırbara) Buğday,
fasulye, nohut, mercimek vb. kaynatılır. 2) Mileytut: Dut
aşı, zerde, mileytut pişirilir. 3) Miladiler: Miladi yemeği,
tel kadayıf, lokma, karakuş vb. hazırlanır. 4) 15-16 Ocak:
Özel yemek yapılır. Kokulu çörek yapılıp dağıtılır. 5)
Kuddas: Taş kadayıfı hazırlanır. 6) Aşure günü: Aşure
pişirilir. Ceviz, tarçın serpildikten sonra komşulara
dağıtılır. 7) Namaz çorbası (Kamhi): Döğme, nohut ve etle
yapılan bir çorbadır komşulara dağıtılır. 8): l Mart
Muhallebi-Süt-laç Bayramı: Kırk çeşit baharatla pişirilen
sütlaç kırk kapıya dağıtılır 9) Yumurta Bayramı: Eskiden 17
Martta mesire yerine gidilir, boyanan yumurtalar önce
tokuşturulur sonra yenirdi. 10) Kurban Bayramı Pilavı:
Kurban etiyle kazanda pişirilen pilav topluca yenir. 12)
Bayram Kömbesi: Bir tür tatlıdır, komşulara dağıtılır. 13)
Bayram sabahı pişirilen yufka ekmektir, Şekerli tereyağlı
olarak tatlı olarak pişirilir, komşulara dağıtılır.
b) Doğumla İlgili Yemekler : Doğum sonrası Kaynar, Şerbet
vb. çeşitli içecekler hazırlanır.
c ) Evlenme Törenleriyle İlgili Yiyecek ve İçecekler: Söz
Tatlısı, Nişan Şerbeti, Düğün Ekmeği, Yüksük Çorbası, Düğün
Köftesi, Gelin Tutarı, Davul Aşı vb. çeşitli yiyecek ve
içecekler hazırlanır.
d) Ölüm Törenleriyle İlgili Yiyecek ve İçecekler: Kazma
Tıkırtısı Yemeği, Yedi Yemeği, Kırk Yemeği, El-liiki Yemeği
vb. çeşitli yiyecek ve içecekler hazırlanır.
e) Adaklarla İlgili Yiyecek ve İçecekler : Bir kişinin adağı
gerçekleştikten sonra dağıtılan yiyecek ve içeceklerdir.
Birkaç örnek verelim. Acele Bacı Adağı, Ze-keriya Sofrası
Adağı, Halil İbrahim Sofrası Adağı, Sütlü Kahve Adağı,
Derder Pilavı.
Bunlar dışında pek çok adak ve bunlara bağlı adak yiyecek ve
içecekler vardır.
SONUÇ
Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve
hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz.
Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi
yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap
çeşitleri çok sık pişirilmektedir. Pek çok sebze yemeği
çeşidi vardır. Bunlar etle soğanlı domatesli salçalı olarak
pişirilmektedir. Sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz.
Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra
iç ve kuyruk yağları da kullanılır.
508
ADANA YEMEKLERİNDEN ÖRNEKLER:
I) BULGURLU ÇORBALAR, KÖFTELER, PİLAVLAR VE HAMURİŞİ
YEMEKLER.
A) Çorbalar
Hayır Çorbası "Kamhi", Namaz Çorbası
Malzemeler: 1/2 kg. dövme, 1/2 kg. gerdan eti, l su bardağı
nohut, 2 kaşık yağ, yeterince tuz, kimyon, karabiber.
Hazırlanışı: Bir gece önceden suda ıslatılan dövme ve nohut
etle birlikte ateşe atılır. Tuzu eklenerek kaynamaya
bırakılır. Yemeğin suyu eksildikçe üzerine kaynar su
eklenir. Et kemikten ayrılıp, yemeğin malzemesi eriyince
kemikler çıkarılır. Tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır.
Muhallebi kıvamına gelince altı kapatılır. Çorbanın üzerine
kızgın yağ gezdirilip, baharatlar serpilir.
Yüzük Çorbası
Malzemeler: l kg. un, 1/2 kg. yağsız iri kıyma, l baş soğan,
l kaşık salça, l yumurta, l adet limon suyu, l bardak
haşlanmış nohut, yeterince tuz, karabiber, kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Un, yumurta, limon ve su karışımı hamur haline
getirilir. Dört parçaya ayrılan hamur oklava yardımıyla
yufka şeklinde açılır ve kare kare kesilir. Başka bir
kenarda rendelenmiş soğan, kıyma ve baharatlar
karıştırılarak nohut büyüklüğüne getirilip hamurun üzerine
konularak dört köşesinden tutularak kapatılır. Bir tencerede
3 litre kadar su kaynatıp kapatılan hamurları ve pişmiş
nohudu içine atarız. Hamurlar yüze çıkınca başka bir kapta
oluşturduğumuz salça, yağ ve baharat karışımını yemeğin
üzerine dökülerek birkaç dakika kaynatılır.
Toga
Malzemeler: l su bardağı nohut, 1/2 demet ıspanak, 1/2 kg.
dövme, l yemek kaşığı un, l kaşık yağ, l kg. yoğurt,
yeterince tuz.
Hazırlanışı: Dövme ile nohut pilav haline gelene kadar
pişirilir. Yoğurt iyice çırpılarak ateşe konur ve üzerine
pilav kıvamını alan dövme ile nohut dökülür. İnce ince
kıyılan ıspanaklar yemeğin pişmesine yakın içine atılır. Un
ise bir parça su ile eritilerek çorbanın içine dökülür ve
birkaç dakika kaynatılır. Üzerine bir kaşık yağ eritilerek
dökülür.
Tirşik
Malzemeler: l demet gâvur pancarı, l çay bardağı nohut, l
çay bardağı fasulye, l kâse yoğurt, alabildiğince un,
yeterince nar ekşisi ve tuz.
Hazırlanışı: Dövme bir süre pişirilir, içine önceden
haşlanan nohut ile fasulye dökülür. Daha sonra yoğurt ve nar
ekşisi eklenir. Pişmesine yakın kıyılmış pancar içine
dökülür ve üzerini örtecek kadar un serpilir. Altı kapatılan
tencerenin üzeri kalın bir bezle örtülerek ekşimeye
bırakılır. Sabah tencerenin üzerindeki hamuru 4-5 saat
pişirilir. Bu yemeğin birçok hastalığa iyi geldiğine
inanılır.
Topalak
Malzemeler: 1/2 kg. ince bulgur, 1/2 kg. yarma, l çay
bardağı haşlanmış nohut, l kaşık salça, l kaşık yağ,
yeterince ekşi, tuz, nane, sarımsak ve kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Bulgur ile yarma derin bir tepsiye konup,
üzerine bir miktar sıcak su dökerek yoğurur. Bu karışımdan
parçalar alınarak bilye gibi yuvarlanın. Topalaklar kaynamış
suya atılıp kaynatılır. İçine haşlanmış nohutlar da atılarak
iyice pişirilir. Diğer tarafta başka bir tavada yağ, salça
ve baharat karışımı kaynatılarak sos haline getirilir ve
çorbanın içine dökülür.
Mırmırik
Malzemeler: l su bardağı yeşil mercimek, l baş soğan, l
çorba kaşığı katı yağ, l çorba kaşığı salça, l adet limon
suyu, 1,5 litre et suyu, yeterince tuz ve kırmızıbiber.
Hazırlanışı: Mercimek et suyuna katılarak pişinceye kadar
kaynatılır. Küp şeklinde doğranmış soğan yağ ve salça ile
kavrulup et suyunun içine bir limon suyu ile birlikte
dökülür. 5 dakika kadar kaynatılır
Tirşik Çorbası
Malzemeler: 1/2 kâse dövme,2 su bardağı yoğurt, l su bardağı
un, l baş sarımsak, l bağ yılanotu (tirşik). Hazırlanışı:
Yılanotu yıkanır. İnce ince kıyıldıktan sonra nohut ve dövme
ile büyük bir tencereye konur. Ilık su eklenip iyice
karıştırılarak kaynatılır. Malzemenin üstünü örtecek kadar
un serpilerek tencere ateşten alınır. Ağzı kapalı olarak bir
gün mayalanmaya bırakılır. Ertesi gün un hamur haline
gelmiştir. Bu hamur kaşıkla toplandıktan sonra malzeme
tekrar karıştırılarak ocağa konur. Bir saat pişirildikten
sonra dövülmüş sarımsak ilave edilir, bulgur pilavıyla
servis yapılır.
Püsürük Çorbası
Malzemeler: l kg. su, 2 kâse un, 2 baş soğan, 2 yemek kaşığı
tereyağı, bir miktar kızartma yağı, yeteri kadar tuz, kuru
nane, pul biber.
Hazırlanışı: Yayvan bir kaba serilen unun üzerine el
yardımıyla su serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır.
Un eklenerek oluşan hamurlar ayrılır. Bir süre kuruması
beklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanla
birlikte kızartılır. Kızartılan hamurlar tencereye alınarak
yarım saat kadar suda haşlanır. Bu arada tereyağında
kızdırılan pul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan
çorbanın üzerine dökülür. Çorba dinlendikten sonra servis
yapılır.
Analı Kızlı
Malzemeler: 1,5 kg. ince bulgur, l kg. kıyma, 2-3 baş soğan,
l adet yumurta, l bardak haşlanmış nohut, 2 kaşık salça, 2
kaşık yağ, yeterince tuz, kırmızıbiber, kuru nane ve
karabiber.
Hazırlanışı: Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızıbiber
eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince
kıyılır. Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş
kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur. Daha önce
yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak
oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz
büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş
küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler
kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın
yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba
kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis
yapılır.
Dul Kadın Çorbası (Dul Avrat Çorbası)
Malzemeler, l kg. un, l bardak haşlanmış yeşil mercimek,, 2
litre et suyu, 1/2 paket yağ, l kaşık domates salçası,
yeterince pul biber ve tuz.
Hazırlanışı: Un, bir tatlı kaşığı tuz ve su yoğru-larak
kulak memesi kıvamına getirilir. Bu hamur açılarak küçük
kareler halinde kesilir. Et suyuyla kaynatılan mercimeğe
ilave edilir. 10 dakika kaynadıktan sonra üzerine salça ile
yağ dökülür. Arzu edilirse limon sıkılarak veya pul biber
serpilerek servis yapılır.
B) Köfteler .. "; :
Çiğ Köfte
Malzemeler: l kg ince bulgur, 1/2 kg. ince çekilmiş yağsız
dana kıyması, l kaşık domates salçası, l kaşık biber
salçası, l demet ince doğranmış maydanoz, 1/2 kg. yeşil
soğan, l demet ince doğranmış yeşil sarımsak, 1/2 demet
yeşil nane, yeterince kimyon, tuz, kırmızıbiber, karabiber
ve su.
Hazırlanışı: Bulgur, kırmızıbiber, karabiber, domates ve
biber salçaları tuz ve su serpilerek yavaş yavaş yoğrulur.
Bulgur biraz yumuşayınca et de eklenerek yorulmaya devam
edilir. Geri kalan bütün malzeme de bu karışıma eklenerek
yoğrulur ve avuç içinde sıkılarak servis yapılır.
İçli Köfte
Malzemeler: l kg. ince bulgur, 1/2 kg. koyun kıyması, 1/2
kg. yağsız ve dövülmüş dana eti, 4 baş ince doğranmış soğan,
l demet ince doğranmış may danoz, kaşık salça, bardak yarma,
l kaşık yağ, l adet limon suyu, l çay bardağı zeytinyağı, l
baş dövülmüş sarımsak, yeterince tuz, karabiber,
kırmızıbiber ve su.
Hazırlanışı: Bulgur, yarma ve, dövülmüş et, su ve tuz
serpilerek iyice yoğrulur. Malzeme birbirini tutunca bir
kenara konulup dinlendirilirken, içinin malzemesi
hazırlanır. Kıyma, salça, yağ ve baharatlar bir kapta iyice
kavrulur. Sonra içine maydanoz da eklenip bir süre buzlukta
bekletilerek iyice yağının donması sağlanır. Hazırlanan
bulgur karışımından yumurta büyüklüğünde parçalar
kopartılarak ortası oyulur ve içine hazırlanan iç konularak
kapatılır. İçine ekşi konulan bol suda köfteler haşlanıp
zeytinyağı ve sarımsak karışımına batırılarak servis edilir.
Hırçıkli Köfte
Malzemeler, l adet rendelenmiş soğan, 2 bardak bulgur, l
bardak un, l yumurta, 1/2 bardak irmik, l deste kıyılmış
ıspanak, adet limon suyu, l çorba kaşığı yağ, l bardak
pişmiş nohut, l bardak pişmiş yeşil mercimek, l kaşık salça,
yeterince tuz, kimyon, karabiber ve kırmızı biber.
Hazırlanışı: Bulgur, un ve, yumurta önceden ıslatılmış
irmikle karıştırılarak su yardımıyla yoğrulur. Bu karım
küçük köfteler şeklinde yuvarlanır. Rendelenmiş soğan,
salça, tuz ve diğer baharatlar karıştırılarak uyuşuncaya
kadar kavrulur. Üzerine kıyılmış ıspanak atılarak 2,5 litre
su eklenir. Nohut, yeşil mercimek ve limon suyu da koyularak
pişinceye kadar kaynatılır. Bu karışıma önceden yuvarlanan
köfteler de atılarak pişirilir. En son kızgın yağa nane
serpilerek yemeğin üzerine dökülür.
C) Pilavlar Kömeç Lapası
Malzemeler. 1/4 bulgur, 1/2 ince kıyılmış kömeç, l baş
sarımsak, l kaşık tereyağı, 1/2 kg. yoğurt, l kaşık salça,
yeterince tuz ve pul biber.
Hazırlanışı: Salça ve yağ ile kömeç iyice kavrulur. Üzerine
bulgur eklenir. 1-2 dakika sonra üzerini örtecek kadar su
eklenerek pişmeye bırakılır. Pişen yemek servis tabağına
alındıktan sonra üzerine dövülmüş sarımsak ve yoğurt
karışımı dökülür. Tereyağı ise bir tavada eritilerek yemeğin
üzerine dökülür.
D) Hamurişi Yemekler
Baharatlı Ekmek (Bayram Çöreği-İftir)
Malzemeler: l kg. un, l paket margarin, l paket yedi türlü
baharat, l kibrit kutusu maya, l bardak şeker, 2 adet
yumurta, l bardak süt, yeterince susam ve çörekotu.
Hazırlanışı: Unun ortası açılır. İçine şeker, süt,
yumuşatılmış margarin, baharat ve maya konulur. Mayalanması
için yarım saat bekletilir. Mayası gelen hamur 20 parçaya
(bezilere) ayrılır. Her bezi 1,5 cm. kalınlığında açılarak
üzerine yumurta sarısı sürülür ve susam, çörekotu karışımı
serpilir. Yağlanmış tepsiye dizilerek kızarmcaya kadar
(fırın veya tandırda) pişirilir. Bu çörek çok uzun süre
bozulmadan saklanabilir.
Setikli Ekmek
Malzemeler: l kg. setik, 2 bardak un, l çorba kaşığı
Pakmaya.
Hazırlanışı: Setik 4 bardak su konulup pişirilerek soğumaya
bırakılır. Soğuduktan sonra tuz ve maya konularak
karıştırılır. Kulak memesi kıvamında yoğrulur. Mayalanması
için üzeri örtülerek sıcak bir yerde 1-2 saat bekletilir.
Hamur mayalanınca elma büyüklüğünde beziler yapılır. 25 cm.
çapında ve metal para kalınlığında açılır. Ekmek sacında
çevrilerek pişirilir. Sertleşmemesi için pişen ekmekler üst
üste bir bezin arasına koyulur.
Sıkma
Malzemeler: l kg. un, 1/2 kg. peynir, 1/2 demet maydanoz, 4
baş soğan, 1/2 paket margarin, 1/2 adet bayat ekmek,
yeterince tuz, karabiber, su ve pul biber.
Hazırlanışı: Soğanlar küçük küçük kıyılarak iki kaşık
margarinle sararmcaya kadar kavrulur. Peynir ilave edilir.
Tuz, karabiber ve pul biberle birlikte karıştırılan malzeme
tekrar kavrulur.
Hamurun hazırlanışı: Bayat ekmek bir bardak su ile
ıslatılır. Islanan ekmeklerin suyu sıkılarak; un, tuz ve su
ile yoğrulup hamur haline getirilir. Hamurun sert olmasına
dikkat edilir. Hamur küçük parçalara ayrılır. Unlanarak
küçük yufka biçiminde açılır. Açılan yufkalar iki taraflı
olarak sıcak sıcak margarin sürülür. Hazırlanan iç,
yufkaların arasına konularak rulo şeklinde sıkıca sarılır.
II) ET YEMEKLERİ
Kebaplar
Biryan Kebabı
Malzemeler: l adet kuzu, yeterince tuz, karabiber ve toz
biber
Hazırlanışı: Yüzülmüş kuzu (tuz, karabiber ve toz biber
sürdükten sonra) tüm olarak fırına sürülür. Kuzu fırında
kızardıktan sonra etlerinin dökülmesi için bir yere asılır
ve sallandırılır. Dökülen etler tabaklara koyularak servis
yapılır.
Cığırtlak Kebabı (Cartlak Kebabı)
Malzemeler: 750 gr. kuzu ciğeri, böbreği, dalağı, 1/4 kg.
gömlek yağı, yeterince tuz, karabiber, toz biber.
Hazırlanışı: Kuzu ciğeri, dalağı ve böbreği küp şeklinde
doğranır. Gömlek yağı zar şeklinde kesilir. Tuz ve
baharatlarla karıştırılarak şişlere dizilir. Şişler kömür
ızgarasının üzerine konur ve kızarmcaya kadar pişirilir.
Şiş Kebabı
Malzemeler: l kg. kuşbaşı koyun eti, yeterince tuz ve pul
biber.
Hazırlanışı: Kuşbaşı etlere tuz ve pul biber eklenir. Etler
yağlı ve kırmızı et karıştırılarak şişlere dizilir. (İki
tike kırmızı etin arasına bir tike kuyruk yağı koyulur.)
Önceden hazırlanan mangalın üzerinde her tarafı eşit
kızarana kadar pişirilir.
Adana Kebabı (Kıyma)
Malzemeler: l kg. orta yağlı koyun kıyma, yeterince tuz ve
pul biber.
Hazırlanışı: Kıyma, tuzu ve biberi eklendikten sonra iyice
yoğrulur. Kıyma parçaları birbirini tutunca on iki eşit
parçaya ayrılır. El ıslatılarak enli kebap şişine yayılır.
Mangal üzerinde her iki tarafı da kızarmcaya kadar
pişirilir. Pişen kebap pide ekmek arasına konularak servis
yapılır.
III) SEBZE YEMEKLERİ
Ekşili Pancar
Malzemeler, l baş sarı pancar, l çay bardağı pişmiş yeşil
mercimek, l çay bardağı pişmiş nohut, l baş soğan, l adet
limon suyu, l kaşık salça, l kaşık yağ, 3 diş sarımsak,
yeterince tuz ve kuru nane.
Hazırlanışı: Pul pul doğranan pancar rendelenir, yağda
pembeleştirilen soğanla birlikte iyice kavrulur. Bu karışıma
salça eklenerek eritilir. Nohut ve yeşil mercimek de eklenip
üzerini örtecek kadar su dökülür ve pancarlar yumuşayıncaya
kadar pişirilir. Pişmek üzereyken limon suyu eklenip 1-2
dakika daha kaynatılarak altı kapatılır. Dövülmüş sarımsak
ve kuru nane karışımı yemeğin üzerine dökülerek servis
yapılır.
IV) SALATALAR
Muammara
Malzemeler: 200 gr. tahin, 2 adet soğan, 1/2 bayat ekmek
içi, 2 baş soyulmuş sarımsak, 200 gr. ceviz içi, l adet
limon suyu, 1/2 çay bardağı zeytin yağı, yeterince tuz ve
pul biber.
Hazırlanışı: Soğanlar ince kıyılır. Tahin, dövülmüş ceviz
içi, soğan, bol pul biber, ufalanmış ekmek içi, tuz ve
dövülmüş sarımsak eklenerek iyice karıştırılır. Karışımın
üzerine kızdırılmış zeytinyağı gezdirilerek servis yapılır.
Haydari
Malzemeler. 1/2 kg. süzme yoğurt, 1/2 demet dereotu,
yeterince tuz.
Hazırlanışı: ince ince kıyılan dereotu süzme yoğurt ve tuz
ile karıştırılarak servis yapılır.
Muhammara
Malzemeler, l /2 bardak ceviz içi, 3 dilim beyaz ekmek içi,
4-5 diş sarımsak, 1/2 kaşık salça, yeterince tuz, nar ekşisi
ya da limon suyu.
Hazırlanışı: Ayıklanan ceviz içi, güzelce dövülür. Başka bir
kapta ekmekler çok hafif ıslatıldıktan sonra ufalanarak
dövülmüş cevize karıştırılır. Dövülmüş sarımsak, salça ve
limon suyu da eklenerek, servis tabağına alınır, domatesler
ufak ufak doğranır. Maydanoz da kıyılır. Bütün malzemeler
karıştırılarak servis yapılır. Arzuya göre domates ve
yeşillikler eklenmeden soğanla çökelek ateş üzerinde biraz
öldürüle-bilir.
Babagannüç
Malzemeler: 4 adet iri patlıcan,, 2 baş soğan, l kaşık
salça, l kaşık ince yağ, l adet domates, l adet limonun
suyu, yeterince tuz ve toz biber.
Hazırlanışı: Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra
soyulur. Halka şeklinde doğranan soğan, yağ ve salça ile
kavrulur. Başka bir kapta dövülen patlıcan da bu karışıma
eklenerek bir müddet daha kavrulur. Ateşten indirilen bu
karışımın üzerine ince doğranmış domates, baharatlar ve
limon suyu ilave edilerek servis yapılır.
Humus
Malzemeler: 2 bardak iyi haşlanmış nohut, l adet orta boy
patates, 1/2 bardak tahin, 3 adet limonun suyu, l baş
temizlenmiş sarımsak, l kaşık tereyağı, yeterince tuz,
kimyon, pul biber ve sumak.
Hazırlanışı: Haşlanmış nohut ve patates süzgeçten
geçirilerek püre haline getirilir. Üzerine tahin, limon
suyu, dövülmüş sarımsak ve baharatlar da eklenerek servis
tabağına alınır. Üzeri kaşığın tersiyle düzeltilen humus
kızdırılmış tereyağı ile yağlanır ve arzuya göre sumak ve
pul biber ile süslenir.
Bartavit (Bartafit)
Malzemeler: 200 gr. tahin, 5-6 adet sarımsak, l adet limon
suyu, 1/2 ekmek, önceden kalan kuru fasulye yemeği, l kaşık
tereyağı, yeterince tuz, kekik, pul biber ve kırmızı biber.
Hazırlanışı: Tahin ile limonsuyu karıştırılarak içerisine
dövülmüş sarımsak, kırmızı biber ve kekik ilave edilir. Daha
sonra ekmekler küçük küçük doğranarak tabaklara
yerleştirilerek kuru fasulye yemeği ile ıslatılır. Üzerine
tahinli malzeme dökülüp, kızdırılmış tereyağı, pul biber ve
kekikle servis yapılır.
Vartabi
Malzemeler: 2 su bardağı haşlanmış kuru fasulye, l çay
bardağı tahin, l adet limonun suyu, 3-4 diş sarımsak, l
çorba kaşığı ince yağ, yeterince tuz.
Hazırlanışı: Haşlanan kuru fasulye tahinle karıştırılır ve
üzerine limon suyu ile yağ dökülür. Dövülen sarımsak da
üzerine serpelenerek servis yapılır.
V) TATLILAR
Künefe
Malzemeler: 1/2 kg. tel kadayıf, 1/2 kg. tuzsuz beyaz
peynir, 4 kaşık tereyağı, 5 su bardağı şeker, 3,5 su bardağı
su, l tatlı kaşığı limon suyu.
Hazırlanışı: Kadayıflar ufak ufak koparılır. Altı hafif
yağlanmış tepsiye kadayıfın yarısı bastırılarak
yerleştirilir. Üzerine peynir rendelenerek serpilir. Geriye
kalan kadayıf tepsinin üzerine serpilerek güzelce
bastırılır. Bir tavada eritilen tereyağı kadayıfın üzerine
gezdirilir. Fırına sürülen kadayıf, altı ve üstü kızarmcaya
kadar pişirilir. Diğer tarafta 5 su bardağı şeker ile 3,5 su
bardağı su, limon suyu ilavesiyle kaynatılarak şurup haline
getirilir. Soğutulan şurup sıcak kadayıfın üzerine dökülerek
servis yapılır.
Bandırma
Malzemeler: l litre üzüm suyu, 1/2 kg. şeker, l çay bardağı
nişasta, l bardak ceviz içi
Hazırlanışı: Üzüm suyu şeker ve sulandırılmış nişasta
yardımıyla kaynatılarak koyu muhallebi kıvamına getirilir.
Ceviz içleri ipe dizilerek bu karışımın içine batırılır. Bu
esnada "Haydar, Haydar gel sana kızım (...) vereyim." diye
bağırılır. Haydar diye seslendikleri rüzgârdır. Böyle
bağırınca rüzgarın çıkıp bandırmayı kurutacağına inanılır.
Kurutulan bandırmalar kutularda saklanarak gelen misafirlere
ikram edilir.
Bici Bici
Malzemeler: l bardak nişasta, 6 bardak su, l tatlı kaşığı
bici boyası, l su bardağı pudra şekeri, yeterince gül suyu
ve kar şekline getirilen buz
Hazırlanışı: 6 bardak suya l bardak nişasta eklenerek
pişirilir. Bu arada devamlı bir tahta kaşık yardımıyla
karıştırılarak topaklaşması engellenir. Koyulaşan karışım
bir tepsiye dökülerek buzdolabında soğumaya bırakılır.
Üzerinin kurumaması için bir ıslak bezle örtülür. Dolapta
bekleterek dondurduğumuz bici küçük kaselere küp şeklinde
doğranır. İçine kırmızı boya ile hazırlanan su, pudra
şekeri, kar haline getirilen buz ve gül suyu eklenerek
servis yapılır.
Karakuş
Malzemeler. 1/2 kg. irmik 2 bardak süt, l adet yumurta, 1/2
kg. ceviz içi, l bardak şeker, l adet limon kabuğu rendesi,
yeterince un.
Şurup için: 6 bardak şeker, 5 bardak su, 1/2 adet limonun
suyu.
Hazırlanışı: Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır.
Üzerine yağ ve yumurta eklenerek, yoğrulur. Kulak memesi
kıvamına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan
hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek
dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır.
Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir.
Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava
dilimi şeklinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri
kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar bol yağda
kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. El ile
bastırılarak şekeri emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki
ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ
süzülmelidir.
Kaynar
Malzemeler. 50 gr. yedi türlü baharat, l kg. şeker, 200 gr.
ceviz içi, 2 kaşık tarçın.
Hazırlanışı: Baharatlar bir tülbente sarılır. Baharatlar ve
şeker 4 litre su konulan tencereye eklenerek kıvam alıncaya
kadar kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılan kaynarın
üzerine ceviz içi ve tarçın serpilir.
Palıza
Malzemeler: 200 gr. nişasta, 250 gr. şeker, 1/2 litre süt
veya su, yeterince tarçın.
Hazırlanışı: Süt ve şeker eriyene kadar kaynatıldıktan sonra
nişasta ilave edilir. Malzeme kaynayıp da koyu muhallebi
kıvamını aldıktan sonra, tarçınla süslenerek servis yapılır.
NOTLAR
1 Bozkurt Güvenç, insan ve Kültür, İstanbul, 1979, s. 204.
2 Bahaeddin Ögel, "Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi
Gelenekleri", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara,
1982, s. 15.
3 Ayşe Baysal, Türk Mutfağından Örnekler, T.T.T. Basımevi,
Ankara, 1993, s. 1-5.
4 Baysal, a.g.e., s. 1-5.
5 Hamit Zübeyir Koşay-Akile Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve
Türk Mutfağı, Ankara, 1961, s. 547.
6 Ayten Altıntaş, "Divanü Lûgat'it-Türk'teki Yemek ve
Yiyecekler", Türk Folkloru C. 6, s. 60, ist. 1984, s. 3.
7 Ayşe Baysalr III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi
Bildirileri, Ankara, 1987, s. 102.
8 Ali Esat Bozyiğit, Bizde Âdet Böyledir: Halk Kültürü
Yazılan, Ankara, 1995, s. 29-31.
9 Mahmut Tezcan, "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve
Buna İlişkin Davranış Kalıplan", Türk Mutfağı Sempozyumu
Bildirileri, Ankara 1982, S. 128-129.
10 Renan Yaman, "Türklerde Yemek Yeme Alışkanlıkları ve Buna
İlişkin Davranış Kalıpları", //. Milletlerarası Yemek
Kongresi Bildirileri, Ankara 1989, s. 465.
11 Orhan Koksal, "Türk Halk Mutfağından Turistik Konaklama
Yerlerinden Yararlanma", 3. Milletlerarası Türk Folklor
Kongresi Bildirileri, Ankara, 1982, s. 128-129.
12 Mine Arlı, "Türk Mutfağına Genel Bir Bakış", Türk Mutfağı
Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 20.
13 Müjgan Üçer, Sivas Halk Mutfağı, Sivas, 1982, s. 3.
14 Nevin Halıcı, Akdeniz Bölgesi Yemekleri, Konya, 1983, s.
3.
15 Nurettin Doğanbey, "Türk Mutfak Kültürü", 2.
Milletlerarası Yemek Kongresi, Ankara, 1989, s. 127.
16 Renan Yaman, a.g.m., s. 467.
17 Mehmet Altay Köymen, "Selçuklular Zamanının Beslenme
Sistemi", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982,
s. 35-45.
18 Reşat Genç, "9. Yüzyılda Türk Mutfağı", Türk Mutfağı
Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 57-68.
19 Kâmil Toygar, "Değişen Türk Mutfağı", Türk Mutfağı
Sempozyumu Bildirileri, Ankara, 1982, s. 153-180.
